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 Maribel De Julian

El Sushi y la importancia del arroz

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Hacer sushi es un arte y una disciplina. No todo es sushi pero todo es “sushionable”, nos explica el chef David Juarez, treinta años inmerso en la cocina japonesa y actual chef del Restaurante Tsunami en Madrid.

Este chef venido desde Méjico nos cuenta los pasos fundamentales resumidos en cuatro puntos: la elección del arroz, el lavado, la cocción y la incorporación del vinagre.

Siempre vamos a elegir arroz japonés especial para sushi. Existen dos variedades madres de las cuales descienden todos los arroces del mundo, una es la ibérica y la otra la japónica. La exclusiva para hacer sushi viene de la variedad japónica y su característica principal es la gran cantidad de almidón que contiene. Si alguien se pregunta si se puede hacer sushi con otro arroz, la respuesta es contundente, no.

El siguiente paso es la preparación. Debemos lavar con agua fría nuestro arroz para eliminar el exceso de almidón, masajearemos el arroz bajo el agua, la tiramos y así hasta conseguir que ésta salga limpia y transparente. No hay un número exacto de veces que haya que realizarlo, la condición principal es que el agua salga limpia.

El Sushi

El Sushi

Para la cocción lo mejor y más cómodo es realizarlo con un cocedero de arroz, muy habitual en los hogares japoneses y chinos e indispensable en los restaurantes. En España hace años era misión imposible encontrarlos, pero desde hace poco en tiendas especializados se puede comprar a muy buenos precios. En Madrid en la calle General Margallo existen tiendas de menaje chinas que ofrecen estos productos.

Lo normal es que no lo tengamos, en este caso pondremos la misma cantidad de arroz que de agua en una cacerola con tapa, como sugerencia opcional es agregar un trozo de alga kombu para dar sabor. Lo pondremos a fuego fuerte tapado pero con un poco de holgura para dejar escapar algo del vapor del agua. Una vez que comience a hervir lo bajaremos a la mitad. Todo este proceso, desde que ponemos la cacerola al fuego hasta que lo apagamos dura 20 minutos.

El cuarto paso es enfriarlo y avinagrarlo. Sacaremos el arroz de la cacerola y lo pondremos en un cuenco de plástico o de cristal. La selección del material es importante porque el vinagre produce reacciones químicas que alteran el sabor. Mientras sacamos el arroz con una espátula si tenemos alguien que vaya abanicando, mejor que mejor, mientras vamos añadiendo el vinagre de arroz preparado para sushi (para 2 kg de arroz, 250 ml de vinagre), removiendo con las espátula para deshacer alguna bola de arroz que nos encontremos y abanicando para quitarle el vapor y parar la cocción.

Ya tenemos nuestro arroz listo para preparar nuestro sushi. La imaginación no tiene límites y podemos fusionar varios estilos de cocina, pero la mayor satisfacción es la de probar un bocado que nos guste, diseñado y preparado por nosotros.

Sobre el restaurante
Desde su apertura, en 1999, Tsunami ha sido un restaurante de referencia en la oferta gastronómica japonesa en Madrid. Ubicado en la Calle Caracas 1, en el tradicional distrito de Chamberí, es uno de los establecimientos emblemáticos de la capital. ¿Las razones? la calidad del género, lo auténtico de sus platos y lo honesto de sus sabores.

Sus tres espacios diferenciados –barra, salones y barra de sushi– así como una decoración sobria y elegante, una discreta iluminación y música japonesa (por el día) y chill out (por las noches) hacen de este lugar un sitio para disfrutar comiendo.

Su carta fusión conjuga platos tradicionales bien presentados y elaborados con las creaciones más atrevidas, lúdicas y sofisticadas del Chef mexicano David Juárez, todo un referente de la cocina auténtica japonesa. Tsunami destaca también por su Sashimi de salmón, presentado con salsa de mostaza verde y soja, la tempura o fritura nipona o el Teriyaki o el Maki (una variedad de sushi preparada con verduras, carne o pescado crudo cortado en pequeños trozos y envuelto en alga nori con arroz), aderezado normalmente con wasabi.

Están enriqueciendo la carta con nuevas propuestas de rollos, tiraditos, salsas y tempurizaciones muy interesantes. Para tal ocasión utilizan elementos frescos y variados que sin duda darán de que hablar, tales como Queso burrata, Pitahaya vietnamita, Higos y un gran surtido de tiraditos.

Restaurante Tsunami
Calle Caracas, 1 – Madrid.
Teléfono de reservas: 91 308 05 69

2Comentarios

2 Respuestas a El Sushi y la importancia del arroz

  1. Antonio Bonafont Alabau 23 enero, 2018 a 11:51 am

    Los variedades de arroz en el mundo descienden de dos tipos:
    – Tipo Japónica: arroces redondos
    – Tipo índica: arroces largos y semilargos
    *No existe el tipo ibérica, es un error.

    Responder
    • Luis Medina 23 enero, 2018 a 12:31 pm

      Muchas gracias por tu aportación y comentario sobre el tema del arroz.

      Responder

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