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Almadrabas
Conil, arte del atún

 

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P
rimavera del año 1923. Los grandes atunes acuden al Mar Mediterráneo, apresurados Es época de celo y deben alcanzar sus áreas de desove desde sus comederos invernales en el Círculo Polar Artico y las costas noruegas.

El Estrecho de Gibraltar está cerca y, allí, frente a las costas del Cádiz, tienen una cita inesperada con el hombre.  Las grandes redes ya se han plantado, el laberinto está preparado y la cacería comenzará en breve: el pescador aprovechará la docilidad del pez y llenará la barcaza con miles de kilos de sabroso atún.


Redacción © revistaiberica.com
Fotografías: Toñi Flores Cebrián - Patronato Provincial de Turismo de Cádiz
 


Los siglos no han logrado cambiar el aspecto de la pesca del atún. La almadraba es el arte de pesca más antiguo que se conoce y, aunque la palabra es árabe (almadraba, que significa donde se golpea), el tiempo ha respetado todas sus trazas.

Centurias antes de la era cristiana, años de tan sólo dos y tres dígitos, el primer milenio, los días más próximos al siglo XXI... Poco importa. El paso del tiempo sólo puede variar materiales, cifras, empleos, pérdidas y beneficios. Mas, la esencia, el arte en sí, permanece igual que se concibió en su remoto origen. Y, por ello, basta con dejar que el azar elija un momento, un año...como 1923.

Origen
Fenicios, griegos y cartagineses ya pescaron el atún en las costas españolas e implantaron tres clases de almadrabas que han sido modificadas y perfeccionadas: desde la de vista o tiro hasta la de buche, empleada hoy, en 1923, en toda España. Quizás, antes de idear la almadraba, se usó el anzuelo, como aún se hace a pequeña escala. Mas, la observación determinó que el atún realiza viajes fijos anuales, facilitando su captura mediante una red que diseñaba callejones y laberintos para guiarlos dónde se deseara. 

Según el modo de pescar, hay almadrabas de monteleva, que suelen ser de paso o venida (pescan a la llegada de los atunes), y de buche, entre las que se distinguen de paso (sólo se arman cuando los peces vienen desde afuera hacia la costa), de retorno o de regreso (cuando regresa el atún de la costa hacia afuera) y de paso y retorno (pescan a la venida y al regreso). Al paso se le conoce también como venida y derecho; y al retorno, como regreso y revés. Y, aún cuando pescan de distinta forma, este arte sólo se cala con la boca hacia el oriente o hacia el occidente. Aún así, la mayoría de las almadrabas son de paso, pues a la venida los atunes van más juntos, mientras que, al regreso, se diseminan y hacen la pesca menos importante.

La almadraba es el arte de pesca español sobre el que más disposiciones se han dictado, porque, antiguamente, fue un privilegio exclusivo de particulares y corporaciones concedido por los reyes, quienes no sólo cedían el derecho a pescar, sino, además, grandes extensiones de terreno en la costa para uso privado. Entre los que disfrutaron estos privilegios, está la casa de Medina Sidonia. En esta época, el atún producía muy poco, ya que se calaban los artes a capricho y sólo se conocía la preparación del atún salado. Luego, se aplicó el escabechado y la conserva, aprovechando los desperdicios para abono.

El Real Decreto de 20 de febrero de 1817 abolió los privilegios y concedió la explotación de esta industria a los matriculados u hombres de mar, reunidos en gremios o asociados. No obstante, este sistema no produjo los beneficios previstos, por lo que los particulares se asociaron, dejando a aquéllos las faenas marineras. Esta situación se mantiene y el Estado entrega las almadrabas mediante subasta pública.

Hoy, la producción alcanza los 134.000 atunes, con un peso de 14 millones y medio de kilos y un valor de 28 millones de pesetas. Los 32 artes existentes se calan en Cataluña (dos), Huelva (ocho), Cádiz (seis), Sevilla (una), Melilla (dos), Almería (dos), Ibiza (una), Algeciras (dos), Tánger (dos), Ceuta (una), Alicante (cuatro) y Cartagena (una).

Las clases
Las almadrabas se colocan donde hay paso de atunes, tendiendo una red desde tierra hasta diez o doce brazas de profundidad. Sujeta con cables, anclas, rezones y muchos corchos en la relinga superior, la red permanece vertical del fondo a la superficie. A ella, se sujetan otras, formando compartimentos que se cierran con redes para evitar la fuga de los peces. Estos pasan de uno a otro hasta alcanzar la cámara, copo, buche o cámara de la muerte

Antes de calar, se reúne el material y los pescadores en la playa y usan grandes barcos que, donde no hay puerto, van de la rompiente de la playa a donde se cala el arte. Hecho el calamento, quedan las embarcaciones precisas y el resto vuelve a tierra. Las almadrabas de monteleva se calan cuando se acercan los peces, levantándose una vez han pasado y no vuelve a calarse hasta el año siguiente. En éstas, la levada se hace cobrando desde los barcos la sacada o red que forma el fondo del copo y que obliga a los atunes a subir a flor de agua. Por contra, en las de buche se levanta todo el arte cuando hay bastante pesca.

La de buche es más corriente, más perfecta y pesca más atunes. El conjunto de redes tiene, sin las raberas, unos 250 metros de largo por 80 de alto, calándose entre 20 y 45 metros de agua. Consta de una parte movible y otra fija. La primera tiene redes sueltas, usadas desde los barcos para ceñir y acorralar la pesca en el buche, donde se matan. La parte fija consta de anclas de hierro, rezones, cables de acero, estachas de cáñamo, piezas de red de sacada y piezas de red de esparto y betas de cáñamo y esparto en gran cantidad, así como de 50.000 a 55.000 kilos de corcho en la parte superior de todas las redes.

La compleja almadraba de buche forma un gran cuadrilátero de redes de esparto y cáñamo, sin estacas ni madera alguna. Las redes se dividen forman corrales o callejones mediante tabiques transversales hechos con otras redes. Se cala en la costa para que las bandadas de atunes queden encerrados en el copo, donde se arponean con el berre, un gancho especial de acero que tiene un anillo en el codillo y una gaza de cabo delgado. En general, se distinguen cuatro cuerpos que, de fuera a adentro, son: cámara, buche, bordonal y copo.

El arte de buche ocupa mucho espacio tanto por su extensión, como por la cantidad de mar que debe quedar libre por barlovento (dirección que traen los atunes). Y tiene gran cantidad de anclas y arpeos para soportar corrientes, mareas, temporales y, sobre todo, el esfuerzo de los peces que luchan por escapar. Puede considerarse como el arte menos perjudicial, pues las grandes mallas de la red conservan su abertura natural por donde escapan los peces pequeños

Los materiales
Por término medio, el copo de una almadraba de buche lleva  unas 800 arrobas de piola, y se divide en puerta sotana, con malla de 25 cms. el lado del cuadrado; puerta de copo y media puerta, de igual malla; sufina, con malla de 15 cms. al inicio y 10 cms. al final; contra-corona, con malla de 8 cms., y corona, con malla de 7 cms. (estas dos últimas forman la cámara de la muerte). En general, usan los siguientes materiales:
Abacá.- 15.000 k. arriganes de 1 pul. y 3 cordones; cuatro betas de 3 pul. y 122 m.; seis betas de 2 pul. y 122 m.; 272 orinques Cairo de 6 pul. y 35 m.. Anclas y rezones.- 300 anclas de 8 a 16 quintales cada una; 12 rezones de 80 a 150 k. y 7 gatas (anclas de una sola uña).. Barcos.- 1, testa o cabeza de cuadro; 1, sacada, donde el capitán dirige la levantada del copo; 2 de copejear; 2 de aboyar; 3 lanchas; 2 atajos y 1 insurrecto. Boyas.- 80 barriles boyas y diversos sacos de red o perros (varios corchos dentro de un saco de red vieja), amarrados por el centro, formando una cintura, que suspenden los ángulos del cuadrado. Cables de alambre.-  En total, 934 cabos de alambre de acero galvanizado al crisol, con guardacabos en los dos extremos y grilletes para la resistencia de cada cabo, según su fuerza. Cadena.- 15.000 k. de cadena para hacer de plomo. Cáñamo.- 352 arrobas de piola para la cámara de la muerte; 400 arr. para safinas; 170 arr. para buche; 70 arr. para puertas; 24 arr. para endiches; 35 arr. para palmatorres; 120 arr. para atos y 60 arr. en rama. En total, 1.231 arr. de piola, más 4 cabos de 70 m. por 1 pul.. Espartería.- 10.000 k. de piola rastrillada de 4 hilos; 300 paquetes de filete; 120 docenas de escarapones de 4 h.; 60 doc. de escarapones de 3 h.; 50 doc. de escarapones de 2 h.; 40 doc. de cinquenas de 4 h. y 35 m.; 125 cabos de 10 pul. y 78 m.; 30 betas de rastrillado de 100 m. por 3 pul. Otros.- 1.200 quintales de corcho para pandas; 50 pares de remos; 300 bicheros de mano y alcance; 8 cuadernales; 8 motones de dos ojos; 30 cubetas para achicar; 60 vertedores de madera; 8 gavietes con roldana de hierro; 30 palos de andariveles; 2 calderas para alquitranar; 50 barriles de alquitrán dulce y 6 de alquitrán mineral; 500 toletes para bogar; 50 parales para varar los barcos; 4 faroles de situación; 3 barrenas y 6 hachas.

El pueblo
Pueblo blanco entre mar y pinares, Conil de la Frontera es enclave fenicio, pueblo que ideó las almadrabas entre el 1200 al 1150 a. C. Romanos y visigodos aprovecharon su buena situación pesquera para mantener un importante puerto, antes de que la conquista mora le hiciera depender de Vejer de la Frontera. Luego, Alfonso X el Sabio permitió continuar en el pueblo a los musulmanes.

En 1295, Sancho IV concedió el privilegio de la pesca del atún a Alonso Pérez de Guzmán, en agradecimiento a su heroicidad en el sitio de Tarifa. Desde entonces, Conil perteneció al señorío de los duques de Medina Sidonia, hasta su abolición en 1812.

La villa conserva el entramado callejero árabe, destacando varias iglesias. En la plaza de la Constitución, se levanta el templo de Santa Catalina, antiguo convento de Frailes Mínimos o de la Victoria. Del siglo XVI, se construyó bajo el patronazgo de los duques de Medina Sidonia y guarda la antigua imagen de Ntra. Sra. de las Virtudes.

La antigua capilla del hospicio es, hoy, la iglesia de la Misericordia, de 1179. Conserva un cuadro de Santa Rosa de Lima atribuido a Carreño y destaca el Cristo tallado en un sólo colmillo de elefante al que se le añadieron los brazos. También se debe visitar la gótica Torre de Guzmán. De base cuadrada, fue parte del conjunto defensivo de la ciudad formado por el castillo y las murallas, a las cuales también pertenecía la actual Puerta de la Villa.

Catorce kilómetros de litoral, con playas como El Puerco y Las Fontanillas, adornan una larga tradición alfarera que ofrece cántaros o macetas de barro blanco y rojo, decorados con incisión o por la aplicación de argollas. Y la gastronomía, conjuga los productos del mar con los de la huerta, con platos como pescado en amarillo, arroz con cardillos, pescado en blanco, guiso de coles y berza

Las gentes
Las almadrabas emplean unos 3.960 hombres, 489 barcos de vela y 19 naves de vapor, cuyo valor suma 1.200.000 pesetas. Los trabajos están dirigidos por un capitán o arráez; un segundo capitán y un tercero, llamado sota-arráez. Cada barco lleva un patrón y dos hombres y, a veces, un patrón y un proel. Un administrador de mar cuenta el material y los atunes que se cogen diariamente, mientras tres o cuatro varillas o ayudantes del administrador cuentan los peces que cargan los barcos.

Entre el personal, se distinguen varios cargos que cobran diferentes participaciones, aunque se trabaja a la parte y a sueldo, es decir, se percibe un tanto por ciento de la pesca y un pequeño jornal. Así, el capitán recibe 2,50 ptas. diarias para el plato y el 3% bruto de la pesca. El segundo y tercer capitán cobran 2,50 ptas. diarias y el 1 1/2%. El administrador (10 ptas.), los varillas (7 ptas.), los patrones (5,50 ptas.) y los marineros (de 4 a 5 ptas.) disfrutan del 2% de la pesca, unas 5 ptas. por cada cien atunes. Además, patrones y marineros se llevan el 2% en fresco, o sea, dos atunes de cada cien y que suelen comprar los mismos dueños de las almadrabas. Aparte de jornales y participaciones, desde el capitán al último marinero tienen 980 gramos de pan diarios llamado teleras.

La mayoría de la gente que trabaja en esta industria procede de las provincias de Huelva, Sevilla y Cádiz. Sin embargo, la necesidad de repasar redes, acarrear sal, pescado, aceite y carbón y los empleos en las fábricas hace que se aproxime a diez mil la cifra de personas de ambos sexos ocupadas en las 32 artes. En la época antigua, el atún sólo se salaba y era consumido en puertos del Mediterráneo. Luego, se inició el escabechado, el cocido y la conserva, animando la creación de fábricas de conservas, que usaban grandes cantidades de sal, de aceite, de hoja de lata y de otras muchas cosas. Estas factorías sostienen, por término medio, a 4.000 hombres, con jornales de 4 a 15 ptas., y 920 mujeres, que cobran de 1,50 a 3 ptas.

De las chancas, destacan las de Arroyo Hondo, Torre Atalaya y San Fernando. La primera está en Rota o Punta Condón, procesa todo el atún que pesca, produce su propia electricidad; hace los envases; construye y repara los barcos y hace guano con los desperdicios. Tiene una colonia para obreros, con médico, botica y hospital y pescó, en 1922, unos 7.000 atunes de paso y 2.000 de retorno, vendidos a 250 pesetas cada uno. La de Conil, llamada Torre Atalaya, es la almadraba más cara de España, pues se cala en un sitio de muchas corrientes y precisa muy buenos materiales (sólo en anclas invierte 350.000 ptas.). Y la de San Fernando, en Cádiz, pesca muchos atunes, marcando la máxima producción de estas artes hasta el momento

La pesca
Calada la almadraba, un barco ocupa la boca o legítima con una red a bordo llamada colador (en las de buche hay varias redes y cabos que se utilizan para los mismos fines pero con distinto nombre, según los puertos). El patrón, de bruces en la popa, vigila los peces que entran hasta que el capitán de la sacada pregunta, con un silbato, la cantidad que puede haber. El primer patrón contesta con señas de dedos o manos, bastante para que el capitán sepa el número de atunes. Si éste es excesivo para meterlos de una vez en el copo, otro barco, con otra red igual que la anterior llamada colador chico, deja pasar al copo la cantidad deseada, dejando el resto de los peces fuera, pero siempre dentro de las redes de la almadraba.

Una vez que los atunes están en el copo, se suspenden las bolinas, que son pies de gallo fijos en el fondo del mar. Así, se cobra la red del lecho marítimo por las bandas, estirando y levantando el fondo, para obligar al pescado a salir a flote para ser copejeado o enganchado con los berres. Estos son fuertes ganchos de acero con una anilla en el codillo y una gaza de cabo delgado que termina en la muñeca de los hombres.

El pescador usa la mano izquierda para agarrar los obenques o cuerdas fijas del barco de copejear. Con la derecha, tira el gancho al atún para acertar, casi siempre, en el ojo del pez que, al sentirse herido, salta, prácticamente sólo y sin darse cuenta, al barco. Esta operación queda en manos de gente joven y fuerte, para que, aunque el atún se desenganche, siempre quede sujeto el gancho por la rabiza en la mano del pescador.

Cuando el número de atunes es muy elevado y están encerrados en un espacio muy reducido, intentan romper las redes de la almadraba. Para ello, corren de un lado a otro y hacen saltar el agua que, en ocasiones, entra en las embarcaciones. Dan tantas vueltas y se asustan de tal forma por el griterío de las personas que rodean el copo, que acaban por cansarse y disminuyen las dificultades para atraparlos.

Los atunes más grandes, que superan los 300 kilos de peso, se suben a bordo utilizando un aparejo que se coloca en la parte superior del palo de uno de los barcos de mayor porte. Aunque, en la mayoría de las ocasiones, son entre tres y cuatro hombres los que aúnan fuerzas para, agarrando el pez por diversos sitios, le introducen, aún vivo, dentro de la nave.

Con el objeto de que en la mar no se estorben unos artes a otros, el reglamento exige, entre unos y otros, la distancia de tres millas, prohibiendo pescar al resto de embarcaciones a menos de otras tres millas de cada almadraba, distancia suficiente para que los atunes no se distraigan y se desvíen de la entrada del arte.

El atún
Del atún, al igual que de la ballena, se aprovecha prácticamente todo. Así, de cada 100 kilos (peso bruto) es posible obtener 61 k. de carne para salazón y conserva; 8 k. de otra carne más inferior, que no se sala, y 4 k. (el buche y los intestinos), que se venden salados en Levante. Los 27 k. restantes son desperdicios (cabeza, espinas y aletas) y se usan para hacer guano (abono artificial).

El atún se vende en los puertos españoles de Isla Cristina y Ayamonte y en el portugués de Villarreal de San Antonio. Para ello, existen unos locales, llamados lotas, donde se subasta la mercancia varias veces al día y a viva voz, adjudicando cada lote al mejor postor, generalmente, aquél que antes dice "mío". Una vez adquirido, el pescado se lleva a los muelles de las fábricas, donde se procede a diversas operaciones.

La primera es el descabezado, es decir, se corta la cabeza al atún. Después, se hace el ronqueado o partir el pez en cuatro partes iguales. Luego, se trocea más pequeño, quitándole la piel, y, por último, se cortan en rodajas cuyo ancho es el mismo de cada pedazo con el objeto de desangrarlos y poder cocerlos. De cada uno de estos trozos, se extraen varias tiras de entre 35 y 45 cms. de largo por cuatro cms. de grueso y ocho cms. de ancho que se lavan y colocan al sol hasta que estén curadas. El producto que se obtiene es la mojama. El proceso completo de elaboración dura un par de meses y se consigue, por lo menos, una tonelada de mojama distribuida entre 20 y 22 cajas de 50 k. cada una.

El atún cocido se mete en latas de cuarto, medio, uno, cinco, diez y veinte kilogramos, o bien con aceite o bien con tomate. Si la presentación elegida es el escabeche, entonces, después de cocido, se fríe. Cada fábrica puede producir, aproximadamente, de 4.500 a 5.000 cajas de diferentes productos, de ochenta kilogramos cada caja, y cuyo precio varía entre 2,50 y tres pesetas el kilo.

Además, estas fábricas también preparan el guano. En Ayamonte, existen al menos seis factorias que dan empleo a unas cuarenta personas y que elaboraron, durante los últimos años, cerca de seiscientas toneladas, con un valor de 75.000 pesetas. No obstante, en los años más abudantes han llegado a producir hasta mil toneladas al año. También hay fábricas de guano en San Fernando, en Rota, en Isla Cristina y en Ceuta.

La pesca elaborada se consume, principalmente, en España, mientras que otra cantidad se dedica a la exportación al extranjero. Italia es el mayor comprados pues, a pesar de tener almadrabas, no produce lo que necesita para su consumo. Para la exportación, se preparan cajas que contienen cien latas cada una, cuando son pequeñas.
 

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