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 Los siglos no han logrado cambiar
el aspecto de la pesca del atún. La almadraba es el arte de pesca más antiguo que se
conoce y, aunque la palabra es árabe (almadraba, que significa donde se golpea), el
tiempo ha respetado todas sus trazas.
Centurias antes de la era
cristiana, años de tan sólo dos y tres dígitos, el primer milenio, los días más
próximos al siglo XXI... Poco importa. El paso del tiempo sólo puede variar materiales,
cifras, empleos, pérdidas y beneficios. Mas, la esencia, el arte en sí, permanece igual
que se concibió en su remoto origen. Y, por ello, basta con dejar que el azar elija un
momento, un año...como 1923.
Origen
Fenicios, griegos y
cartagineses ya pescaron el atún en las costas españolas e implantaron tres
clases de almadrabas que han sido modificadas y perfeccionadas: desde la de
vista o tiro hasta la de buche, empleada hoy, en 1923, en toda
España. Quizás, antes de idear la almadraba, se usó el anzuelo,
como aún se hace a pequeña escala. Mas, la observación determinó que el atún
realiza viajes fijos anuales, facilitando su captura mediante una red que
diseñaba callejones y laberintos para guiarlos dónde se deseara.
 Según el modo de pescar, hay almadrabas de monteleva, que suelen
ser de paso o venida (pescan a la llegada de los atunes), y de
buche, entre las que se distinguen de paso (sólo se arman cuando los
peces vienen desde afuera hacia la costa), de retorno o de regreso
(cuando regresa el atún de la costa hacia afuera) y de paso y retorno
(pescan a la venida y al regreso). Al paso se le conoce también como
venida y derecho; y al retorno, como regreso y revés.
Y, aún cuando pescan de distinta forma, este arte sólo se cala con la boca hacia
el oriente o hacia el occidente. Aún así, la mayoría de las almadrabas
son de paso, pues a la venida los atunes van más juntos, mientras
que, al regreso, se diseminan y hacen la pesca menos importante.
La
almadraba es el arte de pesca español sobre el que más disposiciones se
han dictado, porque, antiguamente, fue un privilegio exclusivo de particulares y
corporaciones concedido por los reyes, quienes no sólo cedían el derecho a
pescar, sino, además, grandes extensiones de terreno en la costa para uso
privado. Entre los que disfrutaron estos privilegios, está la casa de Medina
Sidonia. En esta época, el atún producía muy poco, ya que se calaban los
artes a capricho y sólo se conocía la preparación del atún salado. Luego, se
aplicó el escabechado y la conserva, aprovechando los desperdicios para abono.
 El
Real Decreto de 20 de febrero de 1817 abolió los privilegios y concedió la
explotación de esta industria a los matriculados u hombres de mar,
reunidos en gremios o asociados. No obstante, este sistema no produjo los
beneficios previstos, por lo que los particulares se asociaron, dejando a
aquéllos las faenas marineras. Esta situación se mantiene y el Estado
entrega las almadrabas mediante subasta pública.
Hoy, la
producción alcanza los 134.000 atunes, con un peso de 14 millones y medio de
kilos y un valor de 28 millones de pesetas. Los 32 artes existentes se calan en
Cataluña (dos), Huelva (ocho), Cádiz (seis), Sevilla
(una), Melilla (dos), Almería (dos), Ibiza (una),
Algeciras (dos), Tánger (dos), Ceuta (una), Alicante
(cuatro) y Cartagena (una).
Las
clases
Las almadrabas se colocan donde
hay paso de atunes, tendiendo una red desde tierra hasta diez o doce brazas de
profundidad. Sujeta con cables, anclas, rezones y muchos corchos en la relinga
superior, la red permanece vertical del fondo a la superficie. A ella, se
sujetan otras, formando compartimentos que se cierran con redes para evitar la
fuga de los peces. Estos pasan de uno a otro hasta alcanzar la cámara,
copo, buche o cámara de la muerte.
Antes
de calar, se reúne el material y los pescadores en la playa y usan grandes
barcos que, donde no hay puerto, van de la rompiente de la playa a donde se cala
el arte. Hecho el calamento, quedan las embarcaciones precisas y el resto vuelve
a tierra. Las almadrabas de monteleva se calan cuando se acercan los
peces, levantándose una vez han pasado y no vuelve a calarse hasta el año
siguiente. En éstas, la levada se hace cobrando desde los barcos la
sacada o red que forma el fondo del copo y que obliga a los atunes a
subir a flor de agua. Por contra, en las de buche se levanta todo el arte
cuando hay bastante pesca.
 La de buche es más corriente,
más perfecta y pesca más atunes. El conjunto de redes tiene, sin las raberas,
unos 250 metros de largo por 80 de alto, calándose entre 20 y 45 metros de agua.
Consta de una parte movible y otra fija. La primera tiene redes
sueltas, usadas desde los barcos para ceñir y acorralar la pesca en el buche,
donde se matan. La parte fija consta de anclas de hierro, rezones, cables
de acero, estachas de cáñamo, piezas de red de sacada y piezas de red de
esparto y betas de cáñamo y esparto en gran cantidad, así como de 50.000 a
55.000 kilos de corcho en la parte superior de todas las redes.
La compleja almadraba de buche
forma un gran cuadrilátero de redes de esparto y cáñamo, sin estacas ni madera
alguna. Las redes se dividen forman corrales o callejones mediante
tabiques transversales hechos con otras redes. Se cala en la costa para que las
bandadas de atunes queden encerrados en el copo, donde se arponean con el
berre, un gancho especial de acero que tiene un anillo en el codillo y
una gaza de cabo delgado. En general, se distinguen cuatro cuerpos que, de fuera
a adentro, son: cámara, buche, bordonal y copo.
El arte de buche ocupa mucho
espacio tanto por su extensión, como por la cantidad de mar que debe quedar
libre por barlovento (dirección que traen los atunes). Y tiene gran cantidad de
anclas y arpeos para soportar corrientes, mareas, temporales y, sobre todo, el
esfuerzo de los peces que luchan por escapar. Puede considerarse como el arte
menos perjudicial, pues las grandes mallas de la red conservan su abertura
natural por donde escapan los peces pequeños
 Los
materiales
Por término medio, el copo de
una almadraba de buche lleva unas 800 arrobas de piola, y se
divide en puerta sotana, con malla de 25 cms. el lado del cuadrado;
puerta de copo y media puerta, de igual malla; sufina, con
malla de 15 cms. al inicio y 10 cms. al final; contra-corona, con malla
de 8 cms., y corona, con malla de 7 cms. (estas dos últimas forman la
cámara de la muerte). En general, usan los siguientes materiales:
Abacá.-
15.000 k. arriganes de 1 pul. y 3 cordones; cuatro
betas de 3 pul. y 122 m.; seis betas de 2 pul. y 122 m.; 272
orinques Cairo de 6 pul. y 35 m..
Anclas y rezones.-
300 anclas de 8 a 16 quintales cada una; 12 rezones de 80 a 150 k.
y 7 gatas (anclas de una sola uña)..
Barcos.-
1, testa o cabeza de cuadro; 1, sacada, donde el capitán
dirige la levantada del copo; 2 de copejear; 2 de aboyar; 3
lanchas; 2 atajos y 1 insurrecto.
Boyas.-
80 barriles boyas y diversos sacos de red o perros (varios
corchos dentro de un saco de red vieja), amarrados por el centro, formando una
cintura, que suspenden los ángulos del cuadrado.
Cables de alambre.-
En total, 934 cabos de alambre de acero galvanizado al crisol, con guardacabos
en los dos extremos y grilletes para la resistencia de cada cabo, según su
fuerza.
Cadena.-
15.000 k. de cadena para hacer de plomo.
Cáñamo.-
352 arrobas de piola para la cámara de la muerte; 400 arr. para
safinas; 170 arr. para buche; 70 arr. para puertas; 24 arr.
para endiches; 35 arr. para palmatorres; 120 arr. para atos
y 60 arr. en rama. En total, 1.231 arr. de piola, más 4 cabos de
70 m. por 1 pul..
Espartería.-
10.000 k. de piola rastrillada de 4 hilos; 300 paquetes de filete;
120 docenas de escarapones de 4 h.; 60 doc. de escarapones de 3
h.; 50 doc. de escarapones de 2 h.; 40 doc. de cinquenas de 4 h. y
35 m.; 125 cabos de 10 pul. y 78 m.; 30 betas de rastrillado de 100 m.
por 3 pul.
Otros.- 1.200
quintales de corcho para pandas; 50 pares de remos; 300 bicheros de
mano y alcance; 8 cuadernales; 8 motones de dos ojos; 30
cubetas para achicar; 60 vertedores de madera; 8 gavietes con roldana de
hierro; 30 palos de andariveles; 2 calderas para alquitranar; 50 barriles
de alquitrán dulce y 6 de alquitrán mineral; 500 toletes para bogar; 50
parales para varar los barcos; 4 faroles de situación; 3 barrenas y 6
hachas.
El
pueblo
Pueblo blanco entre mar y pinares,
Conil de la Frontera es enclave fenicio, pueblo que ideó las almadrabas
entre el 1200 al 1150 a. C. Romanos y visigodos aprovecharon su buena situación
pesquera para mantener un importante puerto, antes de que la conquista mora le
hiciera depender de Vejer de la Frontera. Luego, Alfonso X el Sabio
permitió continuar en el pueblo a los musulmanes.
En
1295, Sancho IV concedió el privilegio de la pesca del atún a Alonso
Pérez de Guzmán, en agradecimiento a su heroicidad en el sitio de Tarifa.
Desde entonces, Conil perteneció al señorío de los duques de Medina
Sidonia, hasta su abolición en 1812.
La villa conserva
el entramado callejero árabe, destacando varias iglesias. En la plaza de la
Constitución, se levanta el templo de Santa Catalina, antiguo
convento de Frailes Mínimos o de la Victoria. Del siglo XVI, se
construyó bajo el patronazgo de los duques de Medina Sidonia y guarda la
antigua imagen de Ntra. Sra. de las Virtudes.
La antigua capilla
del hospicio es, hoy, la iglesia de la Misericordia, de 1179. Conserva un
cuadro de Santa Rosa de Lima atribuido a Carreño y destaca el
Cristo tallado en un sólo colmillo de elefante al que se le añadieron los
brazos. También se debe visitar la gótica Torre de Guzmán. De base
cuadrada, fue parte del conjunto defensivo de la ciudad formado por el castillo
y las murallas, a las cuales también pertenecía la actual Puerta de la Villa.
Catorce kilómetros
de litoral, con playas como El Puerco y Las Fontanillas, adornan
una larga tradición alfarera que ofrece cántaros o macetas de barro blanco y
rojo, decorados con incisión o por la aplicación de argollas. Y la gastronomía,
conjuga los productos del mar con los de la huerta, con platos como pescado
en amarillo, arroz con cardillos, pescado en blanco, guiso
de coles y berza
 Las
gentes
Las almadrabas emplean unos
3.960 hombres, 489 barcos de vela y 19 naves de vapor, cuyo valor suma 1.200.000
pesetas. Los trabajos están dirigidos por un capitán o arráez; un segundo
capitán y un tercero, llamado sota-arráez. Cada barco lleva un patrón y
dos hombres y, a veces, un patrón y un proel. Un administrador de mar
cuenta el material y los atunes que se cogen diariamente, mientras tres o cuatro
varillas o ayudantes del administrador cuentan los peces que cargan los
barcos.
Entre el personal,
se distinguen varios cargos que cobran diferentes participaciones, aunque se
trabaja a la parte y a sueldo, es decir, se percibe un tanto por ciento
de la pesca y un pequeño jornal. Así, el capitán recibe 2,50 ptas. diarias para
el plato y el 3% bruto de la pesca. El segundo y tercer capitán cobran 2,50
ptas. diarias y el 1 1/2%. El administrador (10 ptas.),
los varillas (7 ptas.), los patrones (5,50 ptas.) y los marineros (de 4 a 5
ptas.) disfrutan del 2% de la pesca, unas 5 ptas. por cada cien atunes. Además,
patrones y marineros se llevan el 2% en fresco, o sea, dos atunes de cada
cien y que suelen comprar los mismos dueños de las almadrabas. Aparte de
jornales y participaciones, desde el capitán al último marinero tienen 980
gramos de pan diarios llamado teleras.
La mayoría de la
gente que trabaja en esta industria procede de las provincias de Huelva,
Sevilla y Cádiz. Sin embargo, la necesidad de repasar redes,
acarrear sal, pescado, aceite y carbón y los empleos en las fábricas hace que se
aproxime a diez mil la cifra de personas de ambos sexos ocupadas en las 32
artes. En la época antigua, el atún sólo se salaba y era consumido en puertos
del Mediterráneo. Luego, se inició el escabechado, el cocido y la
conserva, animando la creación de fábricas de conservas, que usaban grandes
cantidades de sal, de aceite, de hoja de lata y de otras muchas cosas. Estas
factorías sostienen, por término medio, a 4.000 hombres, con jornales de 4 a 15
ptas., y 920 mujeres, que cobran de 1,50 a 3 ptas.
De las chancas,
destacan las de Arroyo Hondo, Torre Atalaya y San Fernando.
La primera está en Rota o Punta Condón, procesa todo el atún que
pesca, produce su propia electricidad; hace los envases; construye y repara los
barcos y hace guano con los desperdicios. Tiene una colonia para obreros, con
médico, botica y hospital y pescó, en 1922, unos 7.000 atunes de paso y
2.000 de retorno, vendidos a 250 pesetas cada uno. La de Conil,
llamada Torre Atalaya, es la almadraba más cara de España,
pues se cala en un sitio de muchas corrientes y precisa muy buenos materiales
(sólo en anclas invierte 350.000 ptas.). Y la de San Fernando, en
Cádiz, pesca muchos atunes, marcando la máxima producción de estas artes
hasta el momento
La pesca
Calada
la almadraba, un barco ocupa la boca o legítima con una red
a bordo llamada colador (en las de buche hay varias redes y cabos
que se utilizan para los mismos fines pero con distinto nombre, según los
puertos). El patrón, de bruces en la popa, vigila los peces que entran hasta que
el capitán de la sacada pregunta, con un silbato, la cantidad que puede
haber. El primer patrón contesta con señas de dedos o manos, bastante para que
el capitán sepa el número de atunes. Si éste es excesivo para meterlos de una
vez en el copo, otro barco, con otra red igual que la anterior llamada
colador chico, deja pasar al copo la cantidad deseada, dejando el
resto de los peces fuera, pero siempre dentro de las redes de la almadraba.Una vez que los
atunes están en el copo, se suspenden las bolinas, que son pies
de gallo fijos en el fondo del mar. Así, se cobra la red del lecho marítimo
por las bandas, estirando y levantando el fondo, para obligar al pescado a salir
a flote para ser copejeado o enganchado con los berres. Estos son
fuertes ganchos de acero con una anilla en el codillo y una gaza de cabo delgado
que termina en la muñeca de los hombres.
El pescador usa la
mano izquierda para agarrar los obenques o cuerdas fijas del barco de
copejear. Con la derecha, tira el gancho al atún para acertar, casi siempre, en
el ojo del pez que, al sentirse herido, salta, prácticamente sólo y sin darse
cuenta, al barco. Esta operación queda en manos de gente joven y fuerte, para
que, aunque el atún se desenganche, siempre quede sujeto el gancho por la
rabiza en la mano del pescador.
Cuando el número de
atunes es muy elevado y están encerrados en un espacio muy reducido, intentan
romper las redes de la almadraba. Para ello, corren de un lado a otro y
hacen saltar el agua que, en ocasiones, entra en las embarcaciones. Dan tantas
vueltas y se asustan de tal forma por el griterío de las personas que rodean el
copo, que acaban por cansarse y disminuyen las dificultades para
atraparlos.
Los atunes más
grandes, que superan los 300 kilos de peso, se suben a bordo utilizando un
aparejo que se coloca en la parte superior del palo de uno de los barcos de
mayor porte. Aunque, en la mayoría de las ocasiones, son entre tres y cuatro
hombres los que aúnan fuerzas para, agarrando el pez por diversos sitios, le
introducen, aún vivo, dentro de la nave.
Con el objeto de
que en la mar no se estorben unos artes a otros, el reglamento exige, entre unos
y otros, la distancia de tres millas, prohibiendo pescar al resto de
embarcaciones a menos de otras tres millas de cada almadraba, distancia
suficiente para que los atunes no se distraigan y se desvíen de la entrada del
arte.
El atún
Del atún, al igual que de la ballena,
se aprovecha prácticamente todo. Así, de cada 100 kilos (peso bruto) es posible
obtener 61 k. de carne para salazón y conserva; 8 k. de otra carne más inferior,
que no se sala, y 4 k. (el buche y los intestinos), que se venden salados en
Levante. Los 27 k. restantes son desperdicios (cabeza, espinas y aletas) y
se usan para hacer guano (abono artificial).
El atún se vende en los puertos
españoles de Isla Cristina y Ayamonte y en el portugués de
Villarreal de San Antonio. Para ello, existen unos locales, llamados
lotas, donde se subasta la mercancia varias veces al día y a viva voz,
adjudicando cada lote al mejor postor, generalmente, aquél que antes dice
"mío". Una vez adquirido, el pescado se lleva a los muelles de las fábricas,
donde se procede a diversas operaciones.
La primera es el descabezado,
es decir, se corta la cabeza al atún. Después, se hace el ronqueado o
partir el pez en cuatro partes iguales. Luego, se trocea más pequeño, quitándole
la piel, y, por último, se cortan en rodajas cuyo ancho es el mismo de cada
pedazo con el objeto de desangrarlos y poder cocerlos. De cada uno de estos
trozos, se extraen varias tiras de entre 35 y 45 cms. de largo por cuatro cms.
de grueso y ocho cms. de ancho que se lavan y colocan al sol hasta que estén
curadas. El producto que se obtiene es la mojama. El proceso completo de
elaboración dura un par de meses y se consigue, por lo menos, una tonelada de
mojama distribuida entre 20 y 22 cajas de 50 k. cada una.
El atún cocido se mete en latas de
cuarto, medio, uno, cinco, diez y veinte kilogramos, o bien con aceite o bien
con tomate. Si la presentación elegida es el escabeche, entonces, después de
cocido, se fríe. Cada fábrica puede producir, aproximadamente, de 4.500 a 5.000
cajas de diferentes productos, de ochenta kilogramos cada caja, y cuyo precio
varía entre 2,50 y tres pesetas el kilo.
Además, estas fábricas también
preparan el guano. En Ayamonte, existen al menos seis factorias
que dan empleo a unas cuarenta personas y que elaboraron, durante los últimos
años, cerca de seiscientas toneladas, con un valor de 75.000 pesetas. No
obstante, en los años más abudantes han llegado a producir hasta mil toneladas
al año. También hay fábricas de guano en San Fernando, en Rota,
en Isla Cristina y en Ceuta.
La pesca elaborada se consume,
principalmente, en España, mientras que otra cantidad se dedica a la
exportación al extranjero. Italia es el mayor comprados pues, a pesar de
tener almadrabas, no produce lo que necesita para su consumo. Para la
exportación, se preparan cajas que contienen cien latas cada una, cuando son
pequeñas.
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