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La importancia gastronómica de la trufa negra

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Ahora que está a punto de comenzar la temporada de la trufa negra, es un buen momento para conocer un poco más acerca de esta joya culinaria y de la empresa referente de este sector en España, Fungo

La trufa negra de invierno, comienza su temporada de recogida de los campos y en el monte en noviembre, posee una alta calidad en sabor y aromas y está muy cotizada por su elevado nivel gastronómico. El Tuber Melanosporum tiene un intenso olor perfumado que es el que le otorga su alto potencial como aromatizante de platos de todo tipo. De apariencia tosca y poco atractiva, contiene en su interior el tesoro de un aroma y un sabor inigualable. Son estas las dos cualidades organolépticas las que la hacen destacar del resto de hongos comestibles y la convierten en un manjar único y muy codiciado por chefs y restaurantes de todo el mundo.

Aunque está considerada un excelente comestible, en la cocina, sobre todo en la gourmet, destaca la trufa negra como condimento. Se utiliza para trufar, es decir, impregnar con su olor los alimentos que se van a degustar en los diferentes platos y recetas que la incluyen entre sus ingredientes. Su precio es bastante alto y varía notablemente de un año a otro, según la producción de cada temporada. Los países que han demandado más este hongo han sido tradicionalmente Francia e Italia; aunque recientemente se suman Estados Unidos y algunos países asiáticos, como Japón, China y Corea.

Trufa negra
Trufa negra de invierno, comienza su temporada en noviembre

¿Cómo es la trufa negra?

Las trufas son hongos ascomicetos, diferenciándose de las setas principalmente porque sus esporas se forman en el interior de las ascas (células en forma de sacos que dan origen al nombre de ascomicetos). También son hongos hipogeos, lo que quiere decir que crecen bajo tierra.

Aunque existe aproximadamente unas 32 especies de trufas, la más apreciada en gastronomía es la conocida como trufa negra, trufa violeta o trufa de Périgord, aunque su nombre científico es Tuber Melanosporum. Su forma es la de un tubérculo irregular, acercándose al redondeado, y su medida va desde los 3 a los 6 cm de diámetro. Pesa desde 20 a 200 g.

Tanto su aspecto como su tamaño varían mucho según la época de año. Mientras que en primavera su color es rojo violáceo y es pequeña, en verano su tono es pardo oscuro y es un poco mayor. Al final del otoño, su tonalidad se vuelve marrón negruzco con manchas amarillas rojizas, para volverse negras posteriormente. Su superficie está cubierta de verrugas, con salientes de entre 3 y 4 mm de diámetro.

Su carne es firme, blanquecina al principio, para volverse gris posteriormente y negro violáceo una vez que ha madurado. Desprende un olor perfumado penetrante y, como ya se ha mencionado, se trata de un hongo comestible muy apreciado y cotizado, fundamentalmente por este aroma.

¿Dónde se localiza la trufa negra? 

Este hongo desarrolla su ciclo vital sobre suelo calizo, donde abunda el quejigo y los coscojares, abundan en los carrascales de la parte más mediterránea de la península española. Para localizarlos hay que recorrer espacios boscosos, soleados y abiertos, con más posibilidad alrededor de árboles truferos que se ubiquen entre los 600 y los 1000 metros de altitud.  

FUNGO la empresa especialista y garante de la venta de trufa fresca en España

Fungo es una empresa formada por un equipo joven, pero con más de 10 años de experiencia en el sector. En su trayectoria se ha convertido en referente de trufas frescas de calidad en España. Empezaron como recolectores, más tarde cultivaron sus propias plantaciones y, hoy día, cuentan con los procesos mas innovadores y estrictos en cuanto a control de calidad.

Sus valores son muy claros, ofrecer una experiencia gastronómica premium, pero fomentando el desarrollo rural y contribuyendo al medio ambiente y comprometidos con el bienestar animal. Por este motivo, y aunque cuentan con una producción propia, fomentan la economía rural y colaboran con los agricultores de la zona. En cuanto a los perros, utilizados para localizar las trufas, son parte de la familia, los adiestran con cariño siendo protagonistas en el proceso.

Como no podía ser de otra manera con los pilares sobre los que se sostiene esta empresa, las trufas que comercializan son100% ecológicas, criadas por sí mismas y por el árbol. La pasión de estos profesionales es la truficultura y todos los años plantan nuevos árboles truferos.

Es así, con la pasión por el trabajo bien hecho, el respeto a la naturaleza y el entorno, es como se consiguen trufas de una calidad insuperable. Para FUNGO calidad significa excelencia en el producto, cuidando todos los detalles, incluidos el transporte y en el servicio y el trato al cliente. La confianza se la han ganado a pulso, con la dedicación debida a cada trufa, que es seleccionada una a una, lavada con los métodos más innovadores e inocuos, y vueltas a seleccionar.

Posteriormente, se empaquetan con cuidado, se embalan en envases térmicos y solo se confía en las mejores agencias de transportes para que el cliente disfrute de un producto único y en perfecto estado.

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