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 Luis Medina

Turismo y gastronomía por Cantabria

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Cantabria es mar, montaña, valles y ríos y con esta diversidad geográfica se configura una cultura gastronómica propia, basada en los ricos productos de esta tierra fértil y en una elaboración tradicional acuñada en las lumbres y pucheros de los pueblos, y que ha llegado hasta nuestros días convertida en cocina de personalidad, que ha sabido adaptarse a los nuevos gustos culinarios.

cantabria_gastronomia_04Carnes de reses criadas en los altos puertos y en los profundos valles, pescados y mariscos capturados en las frías y agitadas aguas cantábricas, productos hortofrutícolas cultivados en las vegas de ríos de gran riqueza piscícola, son el origen de las materias primas que surten las cocinas cántabras.

Con esta despensa y el oficio, la imaginación, la dedicación y la pasión de los elaboradores y cocineros cántabros, la región ha conseguido situarse entre las de mayor prestigio en cuanto a su oferta gastronómica, que está repleta de guisos tradicionales con nombre propio, elaboraciones sencillas que respetan el sabor original de los sabrosos pescados y carnes, dulces de fama internacional y de platos innovadores que están dando un nuevo impulso a la cocina cántabra.

Cantabria, a pesar de ser una región pequeña, disfruta de una gran diversidad, que se plasma en diferentes paisajes, distintos estilos arquitectónicos y, por su puesto, gastronomías diferenciadas. Una ruta por la gastronomía de la región nos ofrece una visión de las mil y una Cantabria.

cantabria_gastronomia_03Fuera del tiempo, entre los valles y prados del Pas
La Comarca de los Valles Pasiegos se ubica entre montañas y profundos valles verdes, dibujados en pequeñas cuadrículas delimitadas por cierres de roca, que conforman una red de pequeños prados donde pasta el ganado de esta zona eminentemente rural. La arquitectura de sus pueblos y aldeas es distinta a la del resto de Cantabria, son famosas las cabañas pasiegas, repartidas por todo el valle.

En los valles del Pas no hay que dejar de probar el queso de nata, Queso de Cantabria que cuenta con denominación de origen protegida.

Las quesadas y sobaos pasiegos, proceden de esta comarca de Cantabria. La extraordinaria calidad de la leche de esta zona ha sido la base de la elaboración de estos dos dulces reconocidos a nivel nacional, preparados a partir del queso y la mantequilla.

Otros platos que hay que degustar en las tres villas pasiegas: Vega de Pas, San Roque de Riomiera y San Pedro del Romeral, y los pueblos de la zona como Ontaneda, Selaya, Puente Viesgo, Castañeda…son el sabroso cocido montañés, el cabrito y el cordero asados, las carnes de vaca pasiega… Además, el río Pas, aporta a esta gastronomía el rico salmón, las delicadas truchas y las preciadas angulas.

Por las tierras de Trasmiera
La comarca de Trasmiera tiene parte de su superficie junto a la costa y otra parte en el interior. En el litoral integra algunas de las playas más hermosas de Cantabria, y en su interior se halla una de las zonas ganaderas más importantes de la región.

La villa de Santoña es uno de los núcleos más importantes de esta comarca, pero muy cerca están numerosas localidades diseminadas por un paisaje de prados y suaves colinas. En muchas de ellas existen edificios nobles (Villaverde de Pontones, Gajano, Hoznayo, Pámanes…) pertenecientes a antiguos terratenientes y nobles de la zona. En el interior, hacia el Valle de Aras encontramos localidades como Adal, Rada, Voto, San Mamés… todavía hoy muy poco frecuentadas, a pesar de la gran belleza de sus paisajes.

Las anchoas de Santoña son un manjar de fama internacional, y se elaboran todavía de manera artesanal. La marmita de bonito, las sardinas asadas, las paellas de Ajo en el municipio de Bareyo, son algunas de las recomendaciones para esta zona.

Por los desconocidos valles de los ríos Asón y Agüera
Desde la Reserva de las Marismas de Santoña el curso bajo del Asón es navegable por pequeñas embarcaciones –y apropiado para el piragüismo– hasta Limpias. En esta localidad se venera una imagen de Cristo de la que se dice que lloró ante numerosos testigos en varias ocasiones. Muy cerca, en Hoz de Marrón, está el santuario de la Bien Aparecida, patrona de Cantabria. Por un valle cada vez más angosto se llega a Ampuero, Rasines y Ramales de la Victoria, que destacan por sus conjuntos urbanos muy cuidados y armónicos. Muy cerca están la Sierra del Hornijo, espectacular mole rocosa constituida en parque natural y las localidades de Arredondo y Asón, donde está el espectacular nacimiento del río, que surge en una pared vertical desde más de cincuenta metros de altitud.

Las alubias rojas estofadas de Guriezo ‘caricos’ es de los guisos más reconocidos de la zona. Lo mismo que sus carnes de vaca tudanca, los postres de leche frita o las mermeladas de Ramales de la Victoria.

cantabria_gastronomia_02La tranquilidad de la capital
Santander es una capital cosmopolita con un entorno natural privilegiado que vive volcada al mar, cuenta con hermosas playas, acompañadas de parques de enorme belleza.

Todos los pescados y mariscos de la Bahía, especialmente las almejas cocinadas a la marinera o las ricas sopas de pescado, sin olvidar los típicos bocartes.

La gastronomía santanderina, que está considerada como una de las más refinadas y prestigiosas del norte de España, se nutre de toda la tradición culinaria cántabra y los productos que se cultivan y crían en esta región.

Por la costa occidental
La costa entre Suances y Unquera, donde están ubicadas villas como Santillana del Mar, Comillas, Cóbreces, San Vicente de la Barquera… ejemplifica a la perfección la convivencia entre campo y mar propia de Cantabria, con sus extensos pastizales y colinas suaves, intercaladas de calas, playas, y puertos de pescadores.

Las sardinas, los bocartes, el bonito, las lubinas, los centollos, los percebes, las ostras… conforman una despensa natural que complace a todos los paladares.

San Vicente de la Barquera tiene como plato estrella de su tradición culinaria el “sorropotún” un guiso a base de bonito y patata que se elabora en los propios barcos cuando salen a faenar. También en esta villa se pueden degustar las ostras cultivadas en su ría y una gran variedad de pescados del Cantábrico. En Unquera, localidad fronteriza con Asturias, es imprescindible degustar las típicas “corbatas”, dulces realizados con hojaldre de delicioso sabor.

Cantabria GastronomiaBajo los imponentes Picos de Europa
Liébana tiene merecida fama por su belleza, su gastronomía y la espectacularidad de su naturaleza, donde predomina siempre la visión de las cumbres del Parque Nacional de los Picos de Europa. Pequeñas aldeas que perviven inalterables al paso de los años ofrecen una imagen única del paisaje rural de la zona.

Liébana tioene una gastronomía bastante diferenciada de otras zonas de la región. Su especial orografía, protegida de los vientos marinos, le confiere un microclima más propio de latitudes mediterráneas, por lo que en esta zona se cultivan productos distintos al resto de Cantabria.

Los quesos lebaniegos gozan de gran fama, especialmente el Picón Tresviso-Bejes, con denominación de origen, y los quesucos como los ahumados de Áliva, los de cabra u oveja. También son típicos los perniles, jamones de cerdo curados al frío, el borono, una especie de morcilla, y los embutidos de cerdo, jabalí y venado.

El plato típico es el cocido lebaniego elaborado con los pequeños garbanzos que se cultivan en las huertas de la comarca. Las carnes de vacuno, cordero y cabrito guisadas o, simplemente, asadas, son manjares de las mesas lebaniegas.

La miel y los postres caseros, y un te del puerto con orujo destilado en los valles lebaniegos completan una sabrosa y típica comida.

Hacia la meseta castellana
Los valles de Campoo y Valderredible son la transición entre la Cornisa Cantábrica y la Meseta. Sus atractivos están tanto en la naturaleza como en la historia.

Allí está el nacimiento del Ebro en Fontibre, y el pico Tres Mares, desde cuyas laderas nacen ríos que vierten al Cantábrico (el Nansa), al Atlántico (el Pisuerga) y el Mediterráneo (el Ebro). Pequeñas iglesias rupestres, vestigios de la cultura romana en Cantabria o sus magníficos edificios románicos, añaden atractivo para el visitante.

La cocina de la zona cuenta entre sus platos más conocidos con la “olla ferroviaria”, que tiene su origen en los guisos realizados por los ferroviarios que hacían la línea del tren hullero que unía Campoo con La Robla en León. También típicas de esta zona son las pantortillas, delicado dulce realizado en hojaldre. Otros alimentos típicos de Campoo son el chuletón de “rechao”, la miel de brezo y las setas. En las pequeñas aldeas campurrianas se degustan, además, ricos cabritos, carne de vacuno.

En el valle de Valderredible lo más afamado son sus patatas, de una calidad superior, que están presentes en toda la tradición culinaria del valle. También en esta vega bañada por el río Ebro, destacan las preparaciones basadas en la ganadería bovina, caprina y ovina y en los cultivos hortícolas de sus fértiles huertas.

En el epicentro de Cantabria
El valle del Besaya ha sido históricamente una de las vías más transitadas entre la costa y la meseta castellana. Por ello, en el recorrido se superponen los vestigios de diversas culturas y épocas, destacando la vía romana –recuperada para el paseo en Bárcena de Pie de Concha– y la ruta del Camino de Santiago.

Hay iglesias pre-románicas y románicas por toda la zona, en localidades como Yermo, Cotillo, Raicedo, Bostronizo, La Serna, Silió –donde se celebra en ancestral carnaval de La Vijanera, que tiene un museo temático propio–, Pujayo, Bárcena de Pie de Concha, Rioseco, Aldueso, Somballe… Merece la pena desviarse hasta Castañeda, para contemplar su colegiata, una de las mejores de Cantabria.

Muy cerca de Torrelavega, capital de la comarca, se encuentran Cartes y Riocorvo, ambas destacadas por su arquitectura civil tradicional y catalogadas como conjuntos históricos de interés cultural.

En los cursos de los ríos Cieza (por Villasuso) y Los Llares (desde Arenas de Iguña) se accede al parque Natural Saja-Besaya, una gran extensión de territorio protegido, de fauna abundante, donde aún perviven especies protegidas.

El hojaldre es la materia prima con la que se elaboran las deliciosas “polkas” de Torrelavega. Y dentro de la comarca del Besaya, donde se encuentran los frondosos bosques del Parque Natural Saja-Besaya, abundan grandes extensiones de castaños cuyo fruto es la base de las tradicionales “magostas”.
Las carnes, los quesos y los guisos también son típicos de esta zona.

En los valles de Saja-Nansa
Encajados entre las sierras de Bárcena Mayor, El Cordel, Peña Sagra y del Escudo de Cabuérniga se encuentran los valles del Saja y el Nansa, corazón de la reserva natural de su mismo nombre, espacio natural protegido desde hace cien años. En estos valles se conserva la naturaleza en estado puro, y perviven en sus pueblos la arquitectura y las tradiciones más genuinamente cántabras.

En los pueblos de esta comarca es típico degustar el “cocido montañés”, el guiso más popular de Cantabria elaborado con alubias blancas y berza, acompañadas del “compango”, compuesto por el chorizo, el tocino y la morcilla.

Tienen especial fama los que se toman en los restaurantes de los pueblos integrados en los municipios de Cabuérniga, Ruente, Ucieda, Bárcena Mayor, Rionansa y Polaciones. El puchero de alubias rojas estofadas es otro de los platos típicos de esta zona de media montaña. Los guisos y asados de la caza de la reserva, la carne de vaca tudanca, raza bovina autóctona, y las truchas conforman la cocina más tradicional de la comarca Saja-Nansa. Los postres caseros también cuentan con gran reconocimiento, especialmente el arroz con leche y la leche frita.

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