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No hay
alimentos que alcanzaran más difusión en los siglos XVI y posteriores que aquellos que
se mencionan en la Biblia y en "El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la
Mancha", pues, no en vano, estas dos obras han sido las más leídas hasta el
siglo XX y el queso manchego cobra identidad propia en la obra de Miguel de Cervantes.
Muchas veces habla el escritor sobre el queso de La Mancha, aunque dedica el
final del capítulo LII para afirmar que es el mejor. Allí, después de la graciosa carta
de Teresa Panza, Cervantes dice: "Dióle las bellotas y más un
queso que Teresa le dio por ser muy bueno que se aventajaba a los de Tronchón".
La Mancha es una extensa comarca que
ocupa partes importantes de las actuales provincias de Ciudad Real, Toledo, Cuenca
y Albacete. Su antigua pertenencia a las órdenes militares, responsable de su
repoblación y gobierno, permitió que se potenciase económicamente la producción
ganadera, amparada en el Consejo de La Mesta.
De fuerte tradición ganadera y agrícola,
en esta comarca se cría la oveja de raza manchega, llamada así al ser originaria
de la zona y digna descendiente de las judías de Bet-El, lugar en el que Abraham
gozó de la palabra de Dios. De esta raza manchega descienden también algunas
otras que conforman el amplio espectro de la ganadería ovina española, como son la segureña,
la alcarreña y la talaverana. Su hábitat son los grandes pastizales de la
región manchega, donde se dan las condiciones óptimas de manutención y para obtener una
producción lechera de estimable calidad.
En la zona acogida y delimitada por el Consejo Regulador de Queso Manchego y
únicamente con la leche extraída de las ovejas de raza manchega, se fabrica el queso
denominado como Queso Manchego, inconfundible por sus características y por
ser identificado como tal con una placa de caseína.
Buen aperitivo y
mejor postre
Del queso manchego se pueden distinguir dos
tipos: los tradicionales y los industriales. Los primeros, de elaboración artesana, se
dividen, a su vez, en curados y semicurados. Se trata de quesos de altísima calidad y, en
ocasiones, los más curados cuentan con más de doce meses. Por su parte, los quesos
industriales, también de muy buena calidad, se diferencian en curados y semicurados,
teniendo este último un mínimo de maduración de sesenta días.
En cualquier caso, todos ellos deben de
cumplir una estricta normativa que define las características del queso manchego. Su
forma ha de ser cilíndrica, con las caras superior y posterior planas, permitiéndose una
suave curvatura al exterior. Ambas caras van marcadas con un dibujo denominado flor,
compuesto por unas líneas simétricas con su correspondiente hendido, cuya dirección
coincide alternativamente, y dividen la circunferencia en cuatro partes. Este dibujo
corresponde con el que dejaban las tablas de madera usadas antiguamente como base del
prensado.
El lateral lleva grabado un dibujo de
formas de zigzag que, antiguamente, dejaba la pleita de esparto en algunos sitios
también llamadas cincho. El peso de los quesos es, aproximadamente, de tres kilos.
La corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso negruzco. Su pasta es firme,
compacta, de color marfil o amarillo claro. Los ojos han de ser pequeños y desigualmente
repartidos. El aroma es fuerte y característico de los quesos elaborados con leche de
oveja. El gusto es de intenso sabor, muy sabroso y recuerda las variedades florales de los
pastos que ha consumido la oveja. El postgusto es fuerte y de intenso aroma a leche de
oveja manchega.
Aunque es un producto de fácil
adquisición, el consumidor ha de percatarse de que se trata de auténtico queso manchego.
Así, podrá disponer de un alimento inigualable, ya que, nutricionalmente, cien gramos de
queso manchego aportan al organismo lo mismo que un filete o una buena rodaja de merluza.
Su conservación es duradera, sin que el queso pierda color, aroma, sabor o aporte
alimenticio y conservado en aceite puede llegar en perfecto estado hasta los dos años.
El queso es un buen aperitivo, pero
también constituye un perfecto postre y se puede usar en la elaboración de increíbles
platos del más refinado restaurador. De ahí que pueda estar presente en salsas tan
antiguas como la almojábanas, en la tarta imperial, en el lomo de
ternera gratinado de queso y un sinfín de platos más, entre los que no hay que
olvidar el exquisito postre de queso frito.
Además, hay dos alimentos que potencian el
sabor del queso manchego. Uno, sin duda, es el pan candeal y, otro, el vino. Para los
quesos más frescos, es recomendable un vino blanco, mientras que los quesos más curados
deben acompañarse de un tinto, que bien puede ser, incluso, crianza o reserva.
No hay alimentos que alcanzaran más
difusión en los siglos XVI y posteriores que aquellos que se mencionan en la Biblia
y en "El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha", pues, no en
vano, estas dos obras han sido las más leídas hasta el siglo XX y el queso manchego
cobra identidad propia en la obra de Miguel de Cervantes. Muchas veces habla el
escritor sobre el queso de La Mancha, aunque dedica el final del capítulo
LII para afirmar que es el mejor. Allí, después de la graciosa carta de Teresa Panza,
Cervantes dice: "Dióle las bellotas y más un queso que Teresa le dio por
ser muy bueno que se aventajaba a los de Tronchón".
La Mancha es una extensa comarca que
ocupa partes importantes de las actuales provincias de Ciudad Real, Toledo, Cuenca
y Albacete. Su antigua pertenencia a las órdenes militares, responsable de su
repoblación y gobierno, permitió que se potenciase económicamente la producción
ganadera, amparada en el Consejo de La Mesta.
De fuerte tradición ganadera y agrícola,
en esta comarca se cría la oveja de raza manchega, llamada así al ser originaria
de la zona y digna descendiente de las judías de Bet-El, lugar en el que Abraham
gozó de la palabra de Dios. De esta raza manchega descienden también algunas
otras que conforman el amplio espectro de la ganadería ovina española, como son la segureña,
la alcarreña y la talaverana. Su hábitat son los grandes pastizales de la
región manchega, donde se dan las condiciones óptimas de manutención y para obtener una
producción lechera de estimable calidad.
En la zona acogida y delimitada por el Consejo
Regulador de Queso Manchego y únicamente con la leche extraída de las ovejas de raza
manchega, se fabrica el queso denominado como Queso Manchego, inconfundible
por sus características y por ser identificado como tal con una placa de caseína.
Buen aperitivo y
mejor postre
Del queso manchego se pueden distinguir dos
tipos: los tradicionales y los industriales. Los primeros, de elaboración artesana, se
dividen, a su vez, en curados y semicurados. Se trata de quesos de altísima calidad y, en
ocasiones, los más curados cuentan con más de doce meses. Por su parte, los quesos
industriales, también de muy buena calidad, se diferencian en curados y semicurados,
teniendo este último un mínimo de maduración de sesenta días.
En cualquier caso, todos ellos deben de
cumplir una estricta normativa que define las características del queso manchego. Su
forma ha de ser cilíndrica, con las caras superior y posterior planas, permitiéndose una
suave curvatura al exterior. Ambas caras van marcadas con un dibujo denominado flor,
compuesto por unas líneas simétricas con su correspondiente hendido, cuya dirección
coincide alternativamente, y dividen la circunferencia en cuatro partes. Este dibujo
corresponde con el que dejaban las tablas de madera usadas antiguamente como base del
prensado.
El lateral lleva grabado un dibujo de
formas de zigzag que, antiguamente, dejaba la pleita de esparto en algunos sitios
también llamadas cincho. El peso de los quesos es, aproximadamente, de tres kilos.
La corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso negruzco. Su pasta es firme,
compacta, de color marfil o amarillo claro. Los ojos han de ser pequeños y desigualmente
repartidos. El aroma es fuerte y característico de los quesos elaborados con leche de
oveja. El gusto es de intenso sabor, muy sabroso y recuerda las variedades florales de los
pastos que ha consumido la oveja. El postgusto es fuerte y de intenso aroma a leche de
oveja manchega.
Aunque es un producto de fácil
adquisición, el consumidor ha de percatarse de que se trata de auténtico queso manchego.
Así, podrá disponer de un alimento inigualable, ya que, nutricionalmente, cien gramos de
queso manchego aportan al organismo lo mismo que un filete o una buena rodaja de merluza.
Su conservación es duradera, sin que el queso pierda color, aroma, sabor o aporte
alimenticio y conservado en aceite puede llegar en perfecto estado hasta los dos años.
El queso es un buen aperitivo, pero
también constituye un perfecto postre y se puede usar en la elaboración de increíbles
platos del más refinado restaurador. De ahí que pueda estar presente en salsas tan
antiguas como la almojábanas, en la tarta imperial, en el lomo de
ternera gratinado de queso y un sinfín de platos más, entre los que no hay que
olvidar el exquisito postre de queso frito.
Además, hay dos alimentos que potencian el
sabor del queso manchego. Uno, sin duda, es el pan candeal y, otro, el vino. Para los
quesos más frescos, es recomendable un vino blanco, mientras que los quesos más curados
deben acompañarse de un tinto, que bien puede ser, incluso, crianza o reserva.
Origen legendario
Pocos alimentos hay dentro de la dieta
universal como el queso. De hecho, hay zonas del planeta donde se prohibe sacrificar
animales como la vaca, pues su leche y, de ella, sus quesos prevalecen en la economía por
encima de la carne.
 El queso es uno de
los alimentos más antiguos de la humanidad, pues el hombre ya disponía de él antes de
que dominara el fuego. La Biblia menciona varias veces los trozos de leche,
que no eran otra cosa que queso. Una leyenda cuenta que fue descubierto fortuitamente por
un mercader árabe que transportaba leche en una bolsa elaborada con la piel de un
cordero, pero esto sólo debe ser una creencia explicativa para los hombres y mujeres de
dicha región, amantes de dar una explicación poética y humana a cada uno de los
aconteceres de la vida. Aunque, sin duda, la aparición del queso debió producirse de
forma casual.
En cualquier caso, si se considera la
certeza de esta leyenda, ¿cómo podría interpretarse el hallazgo de queseras
rudimentarias, excavadas en viva roca, o las encontradas en Daimiel y que, hoy,
están en el Museo Arqueológico de Ciudad Real?. Sencillamente, basta decir que el
queso ha acompañado la dieta del hombre a lo largo de la historia.
De hecho, el queso fue alimento común de
la sociedad griega y personajes como Pericles o Aristóteles y, sobre todo, Homero,
fueron grandes amantes de este alimento. Los romanos fueron también grandes degustadores
de queso, al que concedían determinadas cualidades digestivas y le consideraban un
antídoto. Justiniano llegó a plasmar en una de sus celebradas leyes las
cualidades del queso y el hispano-romano Columela ya se refirió a los quesos
españoles, muy en particular a los de la Bética y la Oretania, y en sus
escritos hay que buscar la primera referencia al queso manchego.
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