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 Quizá haya sido la imaginación
de los turolenses ante el desasosiego producido por el abandono de sus pueblos, al castigo
que le dio la guerra civil, destruyendo su paisaje y sus gentes, lo que haya permitido
convertir al jamón con Denominación de Origen, en un producto de calidad. Lo que fue un
alimento de uso doméstico durante siglos, enmarcado en una economía dedicada,
fundamentalmente, a la agricultura y a la ganadería, es hoy uno de los platos más
preciados por los mejores paladares.
La mayor concentración
de granjas de porcino
corresponden al Bajo Aragón, donde están ubicadas un 62% de las explotaciones y al Jiloca, con un 23%. Le siguen muy por debajo el maestrazgo y la Hoya de Teruel, Montalban
y Sierra de Albarracín.
Cuidada crianza
 El ganado permitido para la elaboración de jamones con
Denominación de Origen Jamón de Teruel, es de las razas Landrace y Large White, en lo
que respecta a la línea madre y Duroc para la línea padre. Su alimentación se cuida al
máximo, estando totalmente prohibido todo tipo de pienso que pueda generar olores o
sabores extraños. Cuarenta días antes de su sacrificio, se le proporciona una dieta
escasa en proteínas, ya que así se consigue un crecimiento lento y una mejor textura de
la canal. Tampoco se debe medicar quince días anteriores del sacrificio. Un reglamento
riguroso y en pro de la calidad sólo permite elaborar jamones dentro de la Denominación
de Origen a aquellos perniles procedentes de cerdo cuyo espesor de tocino, a la altura de
la cuarta costilla, tenga un mínimo de cuatro centímetros y un máximo de siete. En la
fase del oreo, la canal se mantiene durante un mínimo de cuatro horas a una temperatura
máxima de 10 grados centígrados y una humedad relativa del 90% en la primera hora y 80%
en las restantes. Despiezada la canal, los perniles se mantienen durante 24 o 48 horas a
una temperatura de entre dos y menos dos grados centígrados.
Curación y maduración
 Una duración mínima de doce meses en secaderos a partir
de 800 metros de altitud, permite conservar a los perniles libres de contaminación y
nieblas y obtener un producto de excelente calidad. La curación, con una duración
mínima de nueve meses, se lleva a cabo mediante la salazón, el lavado, el asentamiento o
postsalado y secado.
El primero de ellos se realiza con sal natural en contacto con el
pernil durante unos 14 días. Finalizada la operación pasan a la fase de lavado, siempre
con agua tibia para eliminar la sal adherida. El asentamiento consiste en repartir la sal
de forma homogénea en toda la pieza, a la vez que se produce una eliminación lenta del
agua superficial. Este proceso se raliza en cámaras con temperaturas de 3 a 6 grados
centígrados y una humedad relativa entre el 80 y el 90%. La duración, que depende del
peso de las piezas, suele estar en torno a los 45 y 90 días.
Por último, los perniles permanecen en secaderos naturales entre seis
y ocho meses. En esta fase de secado, se produce la deshidratación paulatina del producto
y se produce el sudado, que consiste en la difusión de la grasa entre las fibras
musculares y la consiguiente retención del aroma.
 La maduración se realiza también en
ambiente natural, en almacenes o bodegas donde los perniles permanecen colgados en
condiciones especiales de humedad y temperatura. Una vez listos, queda pasar el examen del
Consejo Regulador quien autorizará o no que los perniles lleven una vitola numerada y una
marca grabada a fuego en la corteza, una estrella de ocho puntas con la palabra Teruel.
El Jamón Denominación
de Origen Jamón de Teruel, presenta forma alargada, perfilada y redondeada en sus
bordes hasta la aparición del músculo y la conservación de la pezuña y de la corteza
con el denominado corte "tipo Teruel". Su peso, nunca inferior a los 7
kilogramos, scila entre los 8y 9 kilos. De aspecto se ofrece brillante y al corte se
muestra de color rojo, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
Su sabor es delicado y poco salado, mientras que la consistencia de su
grasa es untosa, brillante, de color blanco amarillento, aromática y de sabor agradable.
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