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Las burbujas de Don Quijote

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En la Denominación de Origen LA MANCHA se dan todos los requisitos para la elaboración de vinos espumosos. Con una gran calidad, sus burbujas son ideales para postres y aperitivos.

Si hablamos de esta D.O., nos referimos a unos vinos con graduación adquirida mínima de 10,5% vol. y que pueden ser blancos y rosados secos, semidulces o dulces. Su principal característica es que tienen gas carbónico de origen endógeno. O burbujas, si prefieres llamarlo así. Esto quiere decir que se crea el vino a causa de una segunda fermentación que se provoca por la adición de una cantidad de sacarosa y un cierto número de levaduras especiales.

Aunque los espumosos se pueden elaborar de distinta forma, la Denominación de Origen “LA MANCHA” dice en sus Normas de Producción que se realizará siguiendo el método clásico o tradicional. En él, el gas carbónico se produce en la misma botella en la que será consumido. Además, la crianza del vino se suele hacer en contacto con las lías y tiene una duración mínima de 9 meses.

Los secretos de las burbujas

Entre los principales conceptos que nos deben quedar claros para comprender el proceso de elaboración tradicional, están los siguientes:

El tiraje. Añadir levaduras y azúcares al vino base para provocar la segunda fermentación dentro de la botella.

La rima. Crianza de la botella en la cueva

El removido. Ligeros movimientos sobre la botella, que debe estar siempre inclinada hacia abajo para que permita el desplazamiento de las lías hacia el cuello de la botella.

El degüelle. Extraer las lías de la botella abriéndola y derramando parte del líquido que después será repuesto con licor de expedición.

Además, se debe tener en cuenta que, de acuerdo con el contenido en azúcar residual, si fuera posible utilizar dos de las denominaciones indicadas, el elaborador solo podrá usar una de ellas, según su preferencia.

En cuanto a su servicio, comentar que deben servirse a temperaturas bajas (entre 5 y 7 ºC) para que se dé la compenetración perfecta entre las moléculas de gas y las del líquido, lo que dificulta la erupción de las burbujas y su consiguiente dispersión.

Las burbujas de La Mancha

En Manzanares, Vinícola de Castilla, S.A. fue la bodega pionera en decidirse a sacar un espumoso con Denominación de Origen “LA MANCHA”. Cantares, un vino que se elabora a partir del mosto yema de una vendimia selecta. Esto permite la obtención del vino base tras una segunda y lenta fermentación en botella, en la quietud de la cueva, según el más estricto método tradicional. Dentro de esta marca se diferencian el brut y el semi-seco, con tonos pálidos dorados y brillantes, tiene unas persistentes y finas burbujas. De limpios aromas frutales, sus sabores son ricos, elegantes y largos.

Por su parte, Vinícola de Tomelloso, S.C.L. elabora Mantolán. Este modelo es resultante de una cuidadísima selección de uvas, principalmente Macabeo o Viura, y sometido posteriormente a un proceso de refermentación tradicional. El proceso de crianza se realiza en silencio, oscuridad y estabilidad térmica, en la cueva durante un período mínimo de 20 meses. Posteriormente, en la fase de “degüello”, las botellas se rellenan exclusivamente con el mismo vino, lo cual le confiere su característica de Seco Natural o Brut Natural.

También en la provincia de Ciudad Real, concretamente en Pedro Muñoz, se elabora el primer vino espumoso procedente de uvas de cultivo ecológico de nuestra D.O., comercializado por Bodegas Luis Fernández Fernández con la marca Andante. Este extra brut tiene un color amarillo pajizo, con burbujas finas y buena estructura.

Pero es Villanueva de Alcardete, una localidad toledana de poco más de 3000 habitantes, el verdadero centro neurálgico de producción de espumosos dentro de La Mancha, ya que, de momento, son tres las bodegas que comercializan espumosos en este pueblo: Viñedos y Reservas, S.L., Bodegas Verdúguez y la Cooperativa Nuestra Señora del Pilar.

Por último, en la Cooperativa Ntra. Sra. de la Paz de Corral de Almaguer (Toledo) encontramos el Altovela Brut nature, elaborado a partir de Airén y Macabeo.

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