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Secretos de la paella y el arroz

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La paella es uno de los platos más conocidos de la gastronomía española. Lo que quizá no sea tan sabido es que su nombre proviene del recipiente ancho y con asas en el que se hace. Paella significa sartén en valenciano.

 

A pesar de que hace unos años la Consejería de Agricultura de la Comunidad Valenciana estableció los diez ingredientes básicos de una “paella valenciana tradicional” (arroz, pollo, conejo, ferraura, garrafó, tomate, aceite de oliva, agua, azafrán y sal), cada cocinero profesional o cocinillas tiene su propia receta. Además, se trata de un plato que solemos hacer para disfrutar de la familia o los amigos, tanto en casa como en lugares al aire libre.

Por ello, si estás pensando en demostrar tus dotes culinarias con una paella, te recomendamos que uses un buen arroz (como el de las variedades Senia, Bomba y Albufera) e ingredientes de calidad, así como los recipientes adecuados.

Tiendas de bricolaje online como Bricolemar cuentan con una amplia oferta de utensilios y paelleras que nos facilitan el trabajo y sacan todas las propiedades de los platos de arroz.

Así, entre ellos se encuentran los que funcionan con gas butano. Son unos fogones con uno o varios círculos que aplican el calor de manera homogénea a la paellera. Es aconsejable que el tamaño de estos paelleros sea menor al de la paellera para lograr la mejor cocción. Muchos modelos de este tipo descrito se pueden encontrar por Internet en la sección específica de paellero de gas butano online.

También hay kits de paelleros con regulador de gas butano, manguera con abrazaderas y soporte.

En cuanto a las paellas o paelleras, existen diferentes modelos y acabados que se adaptan a las necesidades de cada cocinero.

Fabricadas en acero inoxidable, las paelleras pulidas se caracterizan por resistencia a la corrosión y a las altas temperaturas y, gracias a su mayor espesor, resultan más duraderas. Las asas del mismo material permiten su introducción en hornos. Son ideales tanto en interiores (cualquier tipo de superficie y cocina, incluyendo inducción) como en exteriores (calor producido por el uso de gas o leña).

Las paelleras esmaltadas, por su parte, aseguran que ningún alimento se pega a la superficie de hierro fundido con recubrimiento antiadherente, pero siguen haciendo las delicias de los amantes del socarrat (capa tostada). Además, el esmaltado contribuye a mejorar la transmisión de calor y facilita el mantenimiento de este menaje.

Aunque están diseñadas para uso en cocinas de vitrocerámica y de inducción, las paelleras esmaltadas se pueden emplear en hornos y cocinas a leña y a gas.

 

 

El otro gran protagonista: el arroz

Los arroces constituyen un elemento importante en la dieta española y son el soporte alimenticio en muchos países orientales. La cocina ibérica está llena de platos en los que este cereal milenario constituye la base o es el complemento.

En cualquier caso, siempre ha formado parte de platos de día de fiesta, como el arroz con pollo, en Castilla, o la paella, en el Levante español. Y también ha sido minuta de enfermo, como aquel arroz blanco con jamón que cortaba radicalmente las diarreas. En la actualidad, aunque su consumo se ha extendido por cartas de restaurantes y cocinas hogareñas, poco es lo que se sabe del arroz.

 

La leyenda del arroz

Se cuenta que Siwa, dios mayor de las divinidades hindúes, creó una doncella hermosísima a la que llamó Retna-Dumila, que significa joya radiante. Deslumbrado por la belleza de su propia creación, Siwa quiso desposarla. Mas, para aceptar, Retna le impuso varias condiciones, entre ellas, una que el dios no pudo cumplir y que consistía en que le presentara un manjar que nunca le causara hastío.

Impotente, Siwa mató a la bella doncella y dispuso un príncipe ante la tumba para que la custodiase. Fue éste el que observó cómo del túmulo brotaba una planta desconocida que presentó a Siwa quien anunció:

En esta planta vive el espíritu de Retna-Dumila y lo que de ella ha nacido se llamará Padi (arroz). Reparte sus semillas entre los hombres, porque desde hoy será su principal alimento

Esta historia legendaria se sitúa hace siete mil años en la India y se sabe con certeza que en China se consumía arroz hace cinco mil años. Incluso, su acopio y venta usurera permitió el nacimiento de la banca de la China milenaria. Con harina de arroz, los griegos clásicos elaboraban el orince.

Por su parte, los árabes lo dieron a conocer por el área mediterránea de su influencia, por lo que se encuentra en Egipto y en Arabia hacia el siglo II antes de Cristo y, entre el siglo VIII y X, lo introdujeron en Al-Andalus. Isabel la Católica era amiga de comer arroces, en particular el manjar blanco, que se elaboraba con harina de arroz, gallina y especias.

 

 

Del arroz oriental, llamado oriza sativa, descienden las variedades españolas entre las que destaca la mítica variedad conocida como bamba, de grano grueso y redondo, siendo de excelente calidad, el de la zona de Calasparra.

El arroz es el protagonista de cientos de platos de la cocina levantina. Los arroces y paellas han traspasado las fronteras nacionales y han dado fama universal a la cocina levantina y española.

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