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Jamones de Huelva, prestigio internacional

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El jamón es uno de los alimentos de referencia en España, internacionalmente reconocido en el mundo entero, tanto por sus cualidades organolépticas sin igual como por sus efectos positivos a la salud. Con la reciente representación del Jamón de Huelva en Bruselas para simbolizar la Marca España, se consolida lo que viene siendo una realidad desde hace algunos años, la consideración de prestigio internacional a un producto gastronómico sin igual.

Cabe recordar el éxito obtenido a través del plan internacional de la Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva, que comenzase en Portugal con el VII Congreso Mundial del Jamón y que tuvo su colofón en Toulouse, Francia, en 2013. Desde entonces, la fama de este jamón no ha dejado de crecer.

El motivo es lógico y fácil de entender, la característica artesanal del jamon de Huelva que se produce en esta zona jamonera andaluza mantiene una baja industrialización en comparación con la mayoría de otras zonas del país. Es importante, en este sentido, destacar que las bodegas y secaderos donde se crían los cerdos y se producen estas piezas se ubican en un entorno de auténtica excepción, en el parque natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

Jamón de Huelva
Jamón de Huelva

Características del Jamón de Huelva

La producción jamonera de Huelva hace honor a su larga trayectoria, ya que sus inicios se remontan nada menos que al año 1236. Desde que el Fuero de Montañés ya apareciera recogido, el concepto de dehesas destinadas únicamente a producir bellotas que se utilizan para la alimentación del cerdo, como cabe imaginar, no ha dejado de aumentar en la calidad del producto ofrecido.

Crianza

Para que un jamón esté incluido en esta Denominación de Origen Protegida, tiene que haber llevado a cabo una producción (crianza y matanza) en las dehesas ubicadas en las provincias de Huelva,pero también en partes de Córdoba, Málaga, Sevilla, Cádiz, Cáceres y Badajoz, siempre que estas estén compuestas por quejigos, alcornoques y encinas. Debe de haber sido criado en libertad, en estos entornos naturales, para que sus músculos se ejerciten y se queme la grasa con el movimiento que llevan a cabo en busca de alimento.

Raza

Por otro lado, solo los cerdos con categoría de raza ibérica o aquellos otros que procedan del cruce de esta raza con un Duroc-Jersey, podrán contener esta denominación. No obstante, imprescindible que su sangre contenga un mínimo de un 75 % ibérica.

Alimentación

Otro factor más a tener en cuenta para saber si se merece o no este título está relacionado con el modo en que el animal se ha alimentado durante toda su vida. Como no puede ser de otro modo, el jamón de Huelva tiene que haber sido engordado en dehesas a partir de pastos naturales, bellotas y un pequeño porcentaje de pienso.

Tipos de jamón de la zona de Huelva

La zona productiva de jamones de Huelva ofrece los tres tipos básicos o calidades de este producto alimenticio que se van a detallar a continuación.

El Jamón de Bellota 100 % ibérico (Pata Negra)

Como cabe suponer, el jamon de pata negra es el de más alta calidad, siendo el que se encuentra en mayor medida en la producción de las bodegas de la sierra de Huelva. En cuanto a su calidad, es comparable a su homólogo en la clasificación industrial estándar, pero con la ventaja de su secado tradicional, gracias a la falta de modernización de sus bodegas. Por otro lado, este proceso de curación se realiza en secaderos de esta sierra, completamente naturales, sin aportar nada del frío industrial de este tipo de procesos habituales.

El Jamón de Bellota 50/75 % ibérico

Se trata del jamón con una calidad algo menor que el denominado como pata negra. El proceso es el mismo, e incluso su alimentación, pero los cerdos utilizados no alcanzan el 100 % de pureza en la raza ibérica. Como se ha indicado, la mezcla se realiza con Duroc – Jersey, alcanzando en algunos casos el 75 % de pureza y, también, una minoría el 50 %. Aunque, en la sierra onubense, lo normal es que los jamones procedan de cerdos 100 % puros.

El Jamón artesano o de huerta

Este último tipo de jamón proviene de los cochinos que han sido criados en pequeñas fincas, sostenidos generalmente por familias usando un sistema tradicional y sustentable. Estos cerdos se mantienen en semilibertad, alimentándose de pastos, cereales, hortalizas alguna cantidad de bellotas al final de la montanera (último otoño e invierno de la vida del animal). Como cabe suponer, este modelo de crianza se ajusta muy poco, el que menos, a los tipos de calidades que impone la clasificación industrial.

Diferencia entre el jamón cebo de campo y de cebo con el que se cría en la sierra de Huelva

El jamón de cebo de campo es aquel que procede de cerdos que contienen al menos un 50 % de raza ibérica pura, es decir, que en la sierra onubense estos jamones se producen en muy poca cantidad. Aunque es un jamón que presenta unas excelentes cualidades. Por otro lado, el jamón de cebo es aquel que se obtiene de cerdos ibéricos, pero criados en granjas, es decir, no han tenido una crianza en libertad ni la alimentación a base de pastos y bellotas. Estos cerdos se han alimentado únicamente a base de pienso. Como cabe esperar, la calidad de estos jamones se la darán otros factores, como el proceso de elaboración, curación, salado y maduración. Este producto no se encontrará en la sierra de Huelva.

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