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Historia del cerdo ibérico

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Cerdo ibérico
El cerdo ibérico

No hay duda de que los productos derivados del cerdo ibérico son deliciosos y además pueden aportar grandes beneficios a nuestra salud. Evidentemente, para disfrutar al máximo de esas bondades es imprescindible tener la seguridad de estar haciéndonos con algo que cumple con todos los criterios de calidad.

Lo cierto es que no es nada difícil dar con una opción confiable buscando en sitios como la Tienda online la nevera, que además se encarga de hacértelo llegar a donde les indiques.

Para conocer mejor lo que estos productos pueden aportar, nada como analizar la historia de ese cerdo ibérico del que proceden todos. Vamos allá.

Historia del cerdo ibérico

La creencia más extendida acerca del origen del cerdo ibérico indica que su origen está en la subespecie mediterránea Sus Scrofa Mediterraneus. Despuésfue extendiéndose a través de la parte suroeste de la península ibérica.

Lo cierto es que los productos derivados de este animal inicialmente no eran valorados como lo son ahora. Fue a mediados de la década de los 70 del siglo XX cuando llegó el tiempo de su revalorización destacándose el jamón y la paleta ibérica.

Toda esta justa reivindicación del cerdo ibérico y sus derivados fue gracias en gran parte a ciertos autores que acertaron al proponer novedades a la hora de explotar los productos de este animal.

El aumento de la demanda no se hizo esperar, permitiendo que los animales de esta raza se industrializaran cada vez más.

Afortunadamente, esta evolución, que está muy estrechamente ligada tanto a la bellota como a las dehesas del suroeste de España, sigue adelante gracias, entre otras cosas, al empuje y las ganas que los ganaderos han puesto en su labor.

Características del cerdo ibérico

Una vez conocida la historia del cerdo ibérico, vamos a analizar todas sus características para descubrir todo lo que puede ofrecernos.

Lo cierto es que el cerdo ibérico se destaca del resto de especies porcinas por sus características. Estamos ante un animal que ha sabido adaptarse perfectamente a las particularidades de la dehesa.

Gracias a esto han surgido esas características que tanto lo diferencian como su metabolismo, su tardío desarrollo y su rusticidad.

Su proceso de curación

Su proceso de curación es prácticamente igual al de los cerdos blancos. La principal diferencia radica en el tiempo: el jamón ibérico suele necesitar de 18 a 38 meses (esto dependerá de su alimentación: con bellotas o con cebo).

En el caso de los cerdos blancos precisan de un año como mínimo, pudiendo extenderse este tiempo hasta los 30 meses. 

Características físicas

Por norma general, es de tamaño mediano. En cuanto a su piel, generalmente suele ser oscura. Apenas tiene pelo y, en caso de haberlo, este será débil.

Tiene unas patas largas, finas y fuertes. Las pezuñas suelen ser siempre negras (algo que va muy ligado al hecho de referirse a “pata negra” como sinónimo de lo mejor).

¿Cuál es la primera receta de cerdo de la historia?

La primera constancia que hay acerca de una receta de cerdo está en el libro “De re agrícola”, escrito por Catón el viejo. Basta con saber que Catón falleció en el año 149 antes de Cristo para darnos cuenta de que efectivamente se trata de una elaboración muy antigua.

No obstante, donde esto fue más divulgado fue en la posterior “Ordenanzas de Diocleciano”, un documento lanzado medio siglo más tarde, concretamente en el año 301 después de Cristo.

En esta primera receta se describe la forma de salar y curar el jamón, convirtiéndose así en la primera constancia escrita acerca de la salazón de perniles de cerdo.

Lo cierto es que los romanos están muy involucrados con todo lo relacionado con el jamón, pues, entre otras cosas, también fueron los encargados de organizar la forma de matanza y de venta en carnicerías.

Burbuja del jamón

Una de las “burbujas” más conocidas es la inmobiliaria, pero eso no quiere decir que no haya otras. Sin ir más lejos, el mundo porcino tuvo la suya, siendo además el cerdo ibérico uno de los mayores perjudicados.

Y es que para hacerse una idea solo basta fijarse en el hecho de que en 2008 fueron sacrificados más de cuatro millones de cerdos ibéricos, mientras que en 2013 esa cifra ni siquiera llegó a los dos millones.

La burbuja del jamón (conocida también como “La burbuja del porcino”) estalló en el año 2009, y fue todavía más notoria en una época tan señalada como la Navidad, en la que los jamones eran hasta entonces unos de los grandes protagonistas de las cestas que se obsequian durante esa temporada.

Esto hizo que hubiese que agudizar el ingenio para dar salida a este producto surgiendo soluciones como viajes organizados con visita a algún lugar y la correspondiente paletilla de jamón incluida, contactar con bancos y agencias de viajes y muchas otras cosas.

Esto generó confusión en el consumidor

Para salir de ese atolladero, no fueron pocas las empresas las que se vieron prácticamente obligadas a bajar los precios, una estrategia que implicaba un gran riesgo. Y es que, entre otras cosas, no había una regulación clara. Esa era precisamente una de las mayores (y más justas) quejas de los productores.

Y es que terminaron rompiéndose las diferencias entre jamones tan dispares como los de cebo (los que proceden de animales alimentados con piensos), los de recebo o los de bellota. Y es que todos terminaron pareciendo iguales habiendo tantas diferencias entre ellos.

Después, el jamón ibérico acabó produciéndose en cantidades desproporcionadas, abaratando los costos y creando una gran confusión en los consumidores, que ya no sabían si estaban haciéndose con un buen o mal producto.

Una gran parte de estos jamones ibéricos tuvieron destinos muy distintos. Desde los que se usaron para servir de señuelo a la hora de vender servicios como excursiones o planes de pensiones hasta los que fueron embargados por los bancos con el fin de cobrarse las numerosas deudas pendientes.

Poco a poco fue preciso que tanto los precios como las calidades fueran equilibrándose, pues si no sería imposible salir de semejante crisis. Además, así se volvía a la justa relación calidad precio que había anteriormente.

Variedades

Por norma general, el jamón ibérico es de pezuña negra. Dentro de este hay seis variedades, tres de las cuales están en peligro de extinción.

Variedades negras

Cuando se habla de jamón, es muy posible que una de las primeras cosas que nos vengan a la mente sean las variedades negras (principalmente por eso del “jamón de pata negra”).

Negro entrepelado

Esta es una variedad que surgió del cruce de cerdos lampiños y retintos, adoptando de ese modo las características de esas dos variedades (después las veremos con detalle en su correspondiente sección).

Una de las características que heredó del cerdo lampiño es el hecho de que ambos tienen muy poco pelo. No obstante, el cerdo entrepelado es más precoz en su desarrollo y tiene un menor porcentaje de grasa.

Cuando nace la piel del cerdo entrepelado oscila entre retinta oscura y negra, pero cuando los ejemplares son adultos esta presenta un aspecto negro y mate. Entre sus grandes diferencias con el cerdo lampiño destaca la de sus extremidades más finas y estilizadas.

Negro lampiño (sin pelo)

Es una de las variedades negras más destacadas. Lamentablemente está en peligro de extinción. Puede encontrarse en Salamanca, Huelva, Sevilla, Extremadura y Córdoba.

Tal y como puede adivinarse por su nombre (lampiño), no suele tener pelo y si lo tiene es muy poco. Esto hace que tenga en su piel pliegues que resultan muy visibles. Esta, unida al hecho de que tienen las patas mucho más cortas, es una de las grandes diferencias entre este y otros tipos de cerdos ibéricos.

Los cerdos lampiños tardan más tiempo en desarrollarse. También es común que acumulen una mayor cantidad de grasa.

Variedades coloradas

Dentro de estas variedades hay cerdos con distintas tonalidades de piel que van desde los claros tonos canela hasta los oscuros o retintos.

Retinto

Es la variedad de cerdo más extendida y numerosa en España; tanto, que puede encontrarse en todas las comunidades autónomas del país.

Estos cerdos tienen el pelo distribuido a través de todo su cuerpo. De extremidades finas, pero fuertes, también tienen huesos ligeros.

Rubio andaluz

Leyendo su nombre, no es difícil deducir que son cerdos de pelo rubio (tanto, que casi es dorado). Este, además, es abundante y sedoso.

Excelentemente adaptados a las dehesas montañosas, son de tamaño pequeño y patas cortas de caña fina muy desarrolladas y musculosas. Desgraciadamente, están al borde de la extinción.

Manchado de jabugo

Estamos ante otra de las variedades que se encuentran en peligro de extinción. Tal y como puede adivinarse por su nombre, está en las pocas explotaciones que hay en la provincia de Huelva, destacando las de Galarzosa y El Almendro.

Estos cerdos se obtienen de varios cruces. Su abundante pelaje tiene tonos rubios a los que se unen manchas negras y rojas. Sus pezuñas tienen tonos claros.

Torbiscal

Esta variedad tiene un pelaje colorado y se encuentra principalmente en Castilla-La Mancha, Extremadura, Castilla y León y Andalucía.

Se trata de cerdos de una naturaleza resistente y con un tamaño mayor que el de la mayoría de variedades. Tienen bastante pelo que, al igual que sus cerdas, va desde los tonos rubios hasta los retintos.

¿De qué animal desciende el cerdo ibérico?

A pesar de que no existen datos totalmente confiables acerca del árbol genealógico del cerdo ibérico y, por lo tanto, tampoco puede saberse al 100 % como llegó a originarse esta especie, la versión en la que coinciden más especialistas indica que muy probablemente hay material de tres subespecies en su ADN: el jabalí mediterráneo, el jabalí asiático y el jabalí europeo.

¿Por qué la carne de los cerdos ibéricos es tan buena?

No hay duda de que la carne del cerdo ibérico se destaca por su excelente sabor y su magnífica textura. Además, aporta grandes beneficios a nuestra salud física y mental.

Una de las mejores características de la carne del cerdo ibérico es lo rica en magro y en micronutrientes esenciales que es.

Posee una enorme riqueza nutricional que está basada en proteínas de elevado valor biológico, vitaminas tan importantes como las del grupo B, grasas saludables y minerales como el fósforo, el zinc y el hierro.

Algunos de sus principales beneficios

  • Las digestiones serán rápidas y fáciles. Esto es debido en gran parte a su elevado contenido en proteínas (aproximadamente un 25-30 %) que hacen que el paso de este alimento al intestino sea rápido.
  • Gracias a su alto contenido en cardioprotectores y aminoácidos esenciales el sistema muscular se refuerza a la vez que se protegen las articulaciones.
  • Esta carne tiene una gran calidad con la que es prácticamente imposible que haya problemas de alergias.
  • Las grasas que se infiltran en la musculatura de estos cerdos son muy ricas en ácidos Omega 3. Estos son ideales para mantener el cabello brillante y la piel elástica. Además, están los antioxidantes que neutralizan la acción oxidante de los radicales libres.
  • Esta carne es excelente para mantener un buen estado de salud gracias a las vitaminas y minerales que contiene, ideales para conservar un tono vital y un estado físico en perfectas condiciones.

¿De qué se alimentan los cerdos ibéricos?

A pesar de que la creencia de que los cerdos ibéricos de los que se obtiene la carne se alimentan solamente de bellotas está muy extendida, lo cierto es que estos, al igual que sucede con los seres humanos, precisan de una gran cantidad de nutrientes que evidentemente no pueden obtenerse solo de este fruto seco.

Veamos, pues, cuál es esa alimentación extra:

  • Desde su nacimiento y hasta que alcanzan los 100 kilos, los cerdos ibéricos se alimentan con pienso enriquecido con minerales y vitaminas. De ese modo los ganaderos consiguen asegurarse de que estos crecen fuertes y sanos.

Una vez superada esta fase inicial, hay dos cosas que pueden ocurrir con este tipo de cerdo: la primera es que sigan con una dieta basada fundamentalmente en pienso. 

La otra posibilidad es que pasen a hacer la montanera, o sea, la última fase de crianza del cerdo ibérico consistente en dejar que el animal paste en la dehesa (con un gran protagonismo de la bellota en la dieta) para que se produzca el engorde de manera tradicional

En el caso de que estén en fase de montanera, los cerdos comerán todo lo que encuentren en la dehesa como bellotas, alcornoques, castañas o hierba. La comida de los animales será diferente en función del número de paletas ibéricas o jamones que quiera obtener el productor.

Una de las mayores diferencias en este aspecto con respecto al cerdo blanco es que en este caso la carne sí se ve claramente beneficiada al optar por la montanera. Esto es debido a que los cerdos blancos no poseen esa capacidad de filtrar la grasa.

Pueden hacer igualmente la montanera, pero eso no se verá reflejado en la calidad final de la carne.

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