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Carne de caza, muy saludable y al alcance de todos

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Hay una idea generalizada de que cocinar la caza es complicado, laborioso y un producto caro. Pero en la actualidad son muchos los cocineros que apuestan por el consumo de esta, convirtiéndola en protagonista de muchas de sus elaboraciones, desde las más complejas propuestas culinarias de los grandes chefs hasta otras más sencillas de carácter más doméstico.

Todo va a depender de lo que nos queramos complicar en la cocina, porque igual podemos disfrutar de un sencillo y riquísimo solomillo de ciervo a la plancha o en tartar, como de una compleja receta de solomillo de corzo o jabalí acompañado de purés de grosella, manzana y castañas. Pero antes conviene tener algunos datos acerca de nuestra materia prima: la carne de caza.

El despiece de la carne de caza ya de por sí tiene algunas particularidades con respecto al de las piezas habituales de ganadería. Este proceso es diferente, por lo que se hace necesario ser un experto, e incluso buen conocedor de esta actividad para poder realizar un buen trabajo, así como también saber disfrutar del mismo. Y, como es una obviedad, la primera dificultad empieza ya por la provisión del animal: ya sea ciervo o venado, jabalí u otras especies menores como son las liebres, conejos, etcétera.

Imagen ciervo Jara y Sedal
Detalle del despiece del animal. Imagen: Jara y Sedal

Como breve descripción de este proceso, desde que la pieza se encuentra en libertad hasta llegar a nuestras mesas. Comienza en el campo donde las empresas especializadas acuden a llevarse al animal en vehículos frigoríficos especiales a sus instalaciones, donde un veterinario posteriormente realizará los análisis convenientes para que la carne pueda ser comercializada.

Lo que nos queda claro que el sabor de un animal en libertad no va a ser el mismo que el criado en la granja con pienso. Su contenido bajo en grasa con pocos aditivos y conservantes la convierten en un excelente producto saludable y muy recomendable para una dieta sana. Estas carnes contienen entre un cinco y un siete por ciento de grasa, mientras que la carne de cordero, por ejemplo, contiene un veinticinco por ciento de grasa y una ración de carne de vacuno puede contener hasta un cuarenta y cinco por ciento. La carne de caza nos da una garantía que va a carecer de residuos de hormonas, antibióticos y otros fármacos, muy criticado en los animales de abastos.

En la actualidad la mayor parte de la carne de caza que se produce en España se exporta a Europa, mientras en España el consumo medio es de 80 gr por persona al año en Alemania es de 800 gr.

Al consumir carne de caza, vamos a disfrutar de un producto de calidad, asequible además de contribuir a la economía rural de muchas áreas de España.

Por el mes de octubre, cuando da comienzo la temporada de caza son muchos los restaurantes que suman en sus cartas distintas recetas, de mayor o menor complejidad, elaboradas con estas carnes. Una breve muestra son las que ofrecemos a continuación a nuestros lectores. ¡Buen provecho!

Tartar de ciervo al whisky

Ingredientes
250 gramos de lomo o solomillo de ciervo (limpio y fresquísimo)
Un chorro de Bourbon
Un huevo duro
Una cuchara de alcaparras
Dos cucharas de tomate de kétchup
Una cuchara de perejil picado
Un poquito de cebolleta o escalonia
Tres filetes de anchoa en aceite
Dos pepinillos en vinagre
Un chorrito de aceite de oliva
Sal Gorda
Chile preferentemente fresco, habanero o jalapeño (opcional)

Elaboración
Se pica la carne a cuchillo en daditos para que se perciba su peculiar textura y se aromatiza con el bourbon. Se pican lo más fino posible el resto de los vegetales, anchoas y huevo. A continuación se mezcla todo y añadimos el kétchup y el aceite de oliva y se sazona al gusto. Listo para servir.

Receta con carne de caza
Receta con carne de caza

Solomillo de corzo con purés

Ingredientes
1 solomillo de corzo
2 cebollas
1/2 vaso de aceite
1/2 vaso de vino blanco
1 kg de manzanas reinetas
1/2 kg de grosellas
1/2 kg de castañas
1/2 cucharada de fécula de patata
1 litro de leche
50 gr de mantequilla

Elaboración
En una sartén con aceite ponemos las cebollas partidas en lonchas cubriendo el fondo de la misma y dejamos que vayan haciéndose muy lentamente.

Partimos los solomillos en trozos de un centímetro aproximadamente y salpimentamos. Ponemos la sartén a fuego vivo y sobre las cebollas hacemos los solomillos por ambos lados. Apartamos para emplatar.

A la sartén con la cebolla y el jugo que ha soltado la carne le añadimos la fécula de patata para que engorde un poco, el vino blanco, sal y pimienta. Después de un hervor pasamos por el chino y reservamos.

Las castañas peladas y limpias las cocemos con la leche y la mantequilla durante hora y media, hasta que veamos que están blandas. Con una batidora pasamos todo hasta lograr un puré espesado al gusto y salpimentamos.

Para el puré de manzana pelamos y quitamos el corazón de las mismas, partimos en láminas y cocemos con agua a fuego muy lento durante unos treinta minutos. Pasamos igualmente por la batidora.

Para el puré de grosella seguimos el mismo paso que con las manzanas pero sin sal ni pimienta.

Presentación
En un plato previamente calentado pondremos el solomillo en el centro y por encima de este una cucharada de la salsa no muy espesa pero estirada. Alrededor del solomillo los tres purés a modo de paleta de pintor. Una llamativa mezcla de colores con la grosella, manzana y castañas. Esta receta se puede aplicar igualmente a la carne de ciervo o jabalí.

1 Comentario

  1. ¡Hola chicos! Os sigo desde hace tiempo, soy cocinera en el canal de Youtube Rocio Cocina en Casa. Me gustaría nombrar vuestra web en mi canal recomendando vuestras recetas de carne. Lo haré esta semana, cuando tenga el video os lo paso ¡Gracias por los consejos y las recetas se ven deliciosas!

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