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Se trata de vinos con una graduación adquirida mínima de 10,5 % vol.,
que preceden de uvas sanas de las variedades autorizadas por la D.O. La
Mancha y que pueden ser blancos y rosados secos, semisecos, semidulces y
dulces. Su principal característica es que tienen gas carbónico de
origen endógeno, es decir, que se crea en el vino a causa de una segunda
fermentación, que se provoca por la adición de una cantidad de sacarosa
y un cierto número de levaduras especiales capaces de transformar el
azúcar en alcohol y en anhídrido carbónico, en unas circunstancias
especiales. Es precisamente este anhídrido carbónico el que hace que el
tapón salga disparado al abrir la botella.
Aunque los espumosos se pueden elaborar de distinta forma, la
Denominación de Origen "LA MANCHA" dice en sus Normas de Producción que
se realizará siguiendo el método clásico o tradicional, en el cual el
gas carbónico se produce en la en la misma botella en la que será
consumido. Además, la crianza del vino se suele hacer en contacto con
las lías y tiene una duración mínima de 9 meses.
Entre los principales conceptos que nos deben quedar claros para
comprender adecuadamente el proceso de elaboración tradicional están el
tiraje (añadir levaduras y azúcares al vino base para provocar la
segunda fermentación dentro de la botella), la rima (crianza de la
botella en la cueva), el removido (ligeros movimientos sobre la botella,
que debe estar siempre inclinada hacia abajo, y que permiten el
desplazamiento de las lías hacia el cuello de la botella) y el degüelle
(extraer las lías de la botella abriéndola y derramando parte del
líquido que después será repuesto con licor de expedición – un vino
viejo, muy estable y totalmente neutro en el que se han diluido una
serie de productos que darán personalidad al espumoso).
Finalmente indicar que, según su riqueza en azúcar residual, la
denominación de los espumosos es:
Extra Brut: de 0 a 6 gr/l. - Brut: de 6 a 15 gr/l.
Extra seco: de 12 a 20 gr/l. - Seco: de 17 a 35 gr/l.
Semiseco: de 33 a 50 gr/l. - Dulce: superior a 50 gr/l.
Se debe tener en cuenta que, de acuerdo con el contenido en azúcar
residual, si fuera posible utilizar dos de las denominaciones indicadas,
el elaborador sólo podrá usar una de ellas, según su preferencia.
En cuanto a su servicio, comentar que deben servirse a temperaturas
bajas (entre 5 y 7º C) para que se dé la compenetración perfecta entre
las moléculas de gas y las del líquido, lo que dificulta la erupción de
las burbujas y su consiguiente dispersión. Precisamente para favorecer
el mantenimiento del anhídrido carbónico, se recomienda que se utilicen
copas largas y estrechas a la hora de servir el espumoso, contrariamente
a la costumbre, hoy prácticamente superada, de servir estos vinos en
copas de forma baja y ancha.
 LOS ESPUMOSOS DE LA MANCHA
En Manzanares, Vinícola de Castilla, S.A. fue la bodega pionera en
decidirse a sacar un espumoso con Denominación de Origen "LA MANCHA",
Cantares, un vino que se elabora a partir del mosto yema de una vendimia
selecta, lo que permite la obtención del vino base tras una segunda y
lenta fermentación en botella, en la quietud de la cueva, según el más
estricto método tradcional. Dentro de esta marca se diferencian el brut
y el semi-seco, con tonos pálidos dorados y brillantes, tiene unas
persistentes y finas burbujas. De limpios aromas frutales, sus sabores
son ricos, elegantes y largos.
Por su parte, Vinícola de Tomelloso, S.C.L. elabora Mantolán, un vino
resultante de una cuidadísima selección de uvas, principalmente Macabeo
o Viura, y sometido posteriormente a un proceso de refermentación,
siguiendo con total rigor el método tradicional de fermentación en
botella, lo que le confiere los más nobles caracteres exclusivos de esta
técnica. El proceso de crianza se realiza en silencio, oscuridad y
estabilidad térmica, en la cueva durante un período mínimo de 20 meses.
Posteriormente, en la fase de "degüello", las botellas se rellenan
exclusivamente con el mismo vino , lo cual le confiere su característica
de Seco Natural o Brut Natural. Este proceso se va realizando según la
demanda del mercado, asegurando, de esta manera, que el vino llega al
consumidor en las mejores condiciones.
También en la provincia de Ciudad Real, concretamente en Pedro Muñoz, se
elabora el primer vino espumoso procedente de uvas de cultivo ecológico
de nuestra D.O., comercializado por Bodegas Luis Fernández Fernández con
la marca Andante. Este extra brut tiene un color amarillo pajizo, con
burbuja fina y buena estructura.
Pero es Villanueva de Alcardete, una localidad toledana de poco más de
3000 habitantes, el verdadero centro neurálgico de producción de
espumosos dentro de La Mancha, ya que, de momento, son tres las bodegas
que comercializan espumosos en este pueblo: Viñedos y Reservas, S.L.,
Bodegas Verdúguez y la Cooperativa Nuestra Señora del Pilar.
En Viñedos y Reservas, S.L., una bodega dedicada exclusivamente a la
elaboración y comercialización de vinos espumoso de la Denominación de
Origen "LA MANCHA", encontramos las marcas D´Cuevas Santoyo, Gotas de
Plata y Carolus D´Cuevas Santoyo, en las que están presentes todas las
variantes de espumosos.
También destacan el Alcardet de la Cooperativa Nuestra Señora del Pilar
y Palacios Reales de Bodegas Verduguez, elaborados artesanalmente y
caracterizados por su burbuja fina y persistentes, a la vez que
presentan una adecuada armonía de sabores.
Por último, en la Cooperativa Ntra. Sra. de la Paz de Corral de Almaguer
(Toledo) encontramos el Altovela Brut nature, elaborado a partir de
Airén y Macabeo.
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El Mazapán
