El tiempo transcurrido desde que don Pelayo recibió tan sabroso obsequio no ha cambiado el queso Picón Bejes-Tresviso. Si acaso, ha aumentado la fama de un manjar que respeta las normas impuestas por los primeros pastores que cultivaron la leche cuajada en las cuevas de Liébana y, más concretamente, en Tresviso. No obstante, las reglas higiénicas que exige su comercialización ha variado los materiales que se usan y, ahora, el aluminio sustituye a la tradicional madera.

Aún así, en invierno, cuando la nieve corta los accesos a la zona de Andara y el pueblo queda incomunicado, se siguen utilizando las bodegas cercanas a los hogares y las cuevas para tan particular cultivo. Sólo es preciso que sean amplias y tengan una temperatura media de nueve grados centígrados, aunque, cuando los accesos son fáciles, se sube el queso a madurar a alguna de las minas de la Real Compañía Asturiana. En ellas, no hay corrientes de aire y la temperatura es de ocho grados, mientras que, donde existen soplaos, apenas alcanza la mitad.

Lejos queda cuando los trevisanos bajaban por Urdón a Potes, con las alforjas de los caballos llenas de unos diez kilos de picón para vender en el mercado de los lunes. Eran los años treinta, en la villa vivían unos ochenta vecinos, el kilo de queso se pagaba a cuatro o cinco pesetas y, al tardío regreso, se dormía en el pueblo de La Hermida, en casa de Ceferino Campo, o en la de Celestino Cotera, para alcanzar el hogar al día siguiente.

Y, aunque Pelayo ya hizo gran reconocimiento del buen sabor adquirido por el picón bajo los escarpes calizos, el salto a la fama internacional se produjo el 11 de marzo de 1986, cuando un ejemplar de Teresa Campo fue presentado por su hijo, Francisco Javier Campo, en Barcelona, en la I Cata Internacional de Quesos Alimentaria 86. Allí, el queso trevisano logró la medalla de oro entre los quesos de pasta blanda y enmohecido interno, superando al Gorgonzola italiano, al Roquefort francés y al Cabrales asturiano. No obstante, a pesar de que la denominación de origen alude a Bejes y Tresviso, lo cierto es que también se hace en Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Vega de Liébana y Peñarrubia.

Elaboración artesanal
Antiguamente, los pastores hacían el picón en la majada de El Redondal, en Las Vegas de Andara, donde vivían en chozas entre junio y fines de septiembre. A inicios de siglo, treinta familias ocupaban dieciocho cabañas construidas con dos rocas tapadas por una tercera y cerradas con piedra y cal. Sólo existía el hueco de la puerta y, sobre el suelo, se disponían las cadenas o larias para sujetar la caldera de cocer el suero. Junto al fuego estaban las tablas para secar el queso antes de llevarlo a la bodega.

Igual que ahora, se usaba leche de oveja (lacha), vaca (tudanca, pardo alpina y frisona) y cabra (pirenaica y de los Picos de Europa). La oveja lo hace mantecoso; la cabra le da el gusto fuerte y picante; y la vaca ofrece el veteado verdoso y el acardinado. Sin proporción determinada, se cuida que la de cabra no supere el veinticinco por ciento del total. Por cada queso, se emplean diez litros de leche de vaca; ocho de cabra y seis de oveja, siendo éstas de temporada, es decir, se usan de marzo a julio y agosto.

En general, la leche no se desnata, aunque pueda hacerse con la de vaca para obtener manteca, sobre todo, cuando éstas pacen en sitios acreditados por la calidad de la manteca que producen, como el paso de Las Moñas. Igualmente, se cree que el queso de invierno (hecho sólo con leche de vaca) es peor, pues cabras y ovejas ofrecen mejor queso y más exquisito si pastan en puertos altos. De hecho, algunos pueblos sostuvieron costosos pleitos por no perder su derecho a subir el ganado a aquéllos y villas de la parte baja llevan reses a puertos de otra jurisdicción en determinados días antes o después de que otros animales aprovechen la yerba.

El proceso es igual desde hace siglos. Primero, se mezcla la leche ordeñada por la noche con la de la mañana. En verano, se refresca varias horas en agua fresca y, en invierno, se coloca en una olla entre la nieve. A mediodía, se echa en la cazuela de cuajar junto con el cuaju (estómago de un cabrito lleno con la última leche que mamó, ahumado para que se impregne de la diastasa de la membrana interna del estómago y se cuaje en una pasta ácida).

En tres horas, está lista la cuajada, apartando el suero con una cuchara de madera o porcelana. La masa se tritura con las manos dejando granos del tamaño de garbanzos para que formen cavidades y mohos. A veces, se saca suero hasta obtener sólo gotas verdes, momento de preparar el arnio (cilindro de corteza de haya u hoja de lata abierto en la base que sirve como molde y que se amarra con una cuerda para formar un aro), que se coloca sobre una tabla o presugu.

Tras veinticuatro horas en las cocinas, se desarrolla el cardenillu. Un día después, se le da la vuelta; al tercer día, se sala la parte superior y los bordes; y, al cuarto, se sala la otra parte. Luego, se quita el arnio y se deja en los estantes hasta que estén secos y duros (tres días al calor de la cocina, con una temperatura entre quince y veinte grados centígrados). Después, en otra habitación se secan durante cinco o seis jornadas, hasta que, entre el cuarto y el sexto día, el oído dice si está seco.

Una vez seco, el queso se lleva a la cueva donde estarán una semana sin mojar, pues, de lo contrario, se cierran los poros (a mayor número de éstos, el queso es más compacto y de mejor calidad) y no entra el oxígeno. Las pequeñas bodegas se orientan al norte y, en El Redondal, bajo las peñas, tienen una temperatura de trece grados en el interior y dieciocho grados en el exterior. Tras una semana, se mojan y dan la vuelta cada ocho días, pues si se resecan mueren los hongos que dan el verde conocido como cardenillu. En las cuevas, permanecen, sobre baldas de madera, al menos tres meses, aunque lo ideal son cinco meses, tras los que el sabroso queso Picón Bejes-Tresviso está listo para el consumo.