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 Manolo Méndez

La leyenda del queso Camembert

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Vamos a contarles de un queso y de su leyenda, aunque en ello no hay novedad porque todos los quesos tienen la suya: leyenda y mito. El que hoy nos ocupa tiene filiación francesa, y aunque su recorrido histórico suma ya más de doscientos años, probablemente es el más joven de los quesos del vecino país; desde luego, sin duda alguna es uno de los más célebres: el Camembert.

La mención de viene muy a cuento de fecha, aunque es verdad que un tanto pillada en papel de fumar, y es que se cumplen en estos días 81 años de la inauguración, solemne y oficial, con presencia incluso del presidente de la República en aquel tiempo, Alexandre Millerand, de la estatua que el 16 de abril de 1928 se erigía, en el centro de la pequeña villa normanda de Camembert, a mejor gloria de una campesina local, de nombre Maria Harel, en la que la historia reconoce la invención –aunque esto habrá que matizarlo ahora- del famoso queso, lo cual habría ocurrido en una fecha no precisada de finales del siglo XVIII, muy probablemente hacia el año de 1791.

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Digamos, por situarnos en precedentes, que el caso del Camembert es singularmente curioso; así sólo sea por la circunstancia extraordinaria de que en la pequeña villa de Camembert, en el corazón profundo de Normandía, ni en sus alrededores comarcales, apenas se cuentan fábricas de entidad que elaboren este célebre queso. Las grandes fábricas de Camembert, al menos durante más de un siglo, estuvieron muy lejos de allí, en las proximidades de Paris, en Holanda, aquí en España alguna…y en muchos países, entre ellos Estados Unidos; en Ohio concretamente, donde a principios del siglo pasado radicaba la de mayor producción del mundo. Ocurrió entonces que el propietario de aquella fábrica estadounidense se decidió a viajar a Europa con el propósito de rendir homenaje a Maria Harel, a la que él tenía por inventora del queso que le había procurado tanta fortuna. Pero ocurrió que, al llegar a la aldea de Camembert y preguntar por su tumba, nadie supo darle noticia de ella, ni siquiera garantía documental de que en realidad hubiera existido tal personaje. El de Ohio se sintió muy decepcionado, pero no se amilanó tras la noticia, y ofreció sus dólares para que se investigara concienzudamente la cuestión.

Y así fue que, al paso de algún tiempo, las pesquisas dieron resultado: la tal María, efectivamente, había existido, y a falta de prueba en contra ciertamente a ella cabía atribuir el primer comercio de aquel queso nuevo; aunque probablemente la novedad no se había debido a su magín inventor sino a la circunstancia de haber acogido en su casa, como refugiado en los años terribles post-revolucionarios, a un clérigo fugitivo que procedía de la región de Brié. Aquel sacerdote le habría transmitido la fórmula que dio lugar a un queso nuevo, diferente al de Brié –aunque claramente emparentado-, pero con características radicalmente únicas. El tal queso está elaborado enteramente con leche de vaca cruda, de una pasta blanda que forma en su exterior una corteza amarillo-anaranjada que el efecto de unas oportunas bacterias acaba por recubrir de una fina capa vellosa de color blanco, lo que le infunde un gusto ligeramente amargo, muy agradable.

El proceso de consolidación de imagen se completó en 1890, cuando otro personaje también muy a tener en cuenta de reconocimiento en esta historia, monsieur Ridel, inventó la cajita redonda para conservarlo. El Camembert universal cobraba así su definitiva tipología. Y decimos “universal”, siendo tan francés, porque la guerra judicial de los normandos por lograr para ellos solos el reconocimiento de Denominación de Origen duró más de cien años, e incluso casi doscientos, ya que no fue hasta 1983 cuando se logró la demandada Denominación, que ni siquiera es “Camembert” sino “Normandía”. Y es que durante todo ese larguísimo período de pleitos y demandas, no fue posible demostrar que las características sápidas diferenciales del queso en cuestión podían asimilarse como causa particular y directa ni con el tipo de leche, ni con la cualidad singular de los prados, ni con ninguna específica circunstancia de la climatología o las tierras locales, que confiriera al queso esa definición propia. De ahí que en Lugo, y en Jaén, en Tudela o en León, puedan hoy hacer su Camembert, que lo será en plenitud si está bien hecho, legítimamente; aunque, eso sí, no podrá ser nunca, claro está, un Camembert …de “Normandía”. Buen provecho.

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