Alexandra Sumasi

La trufa negra, un diamante en la cocina

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Es tiempo de tuber melanosporum, o lo que es lo mismo, de la trufa negra con la que enaltecer el sabor de una gran variedad de platos. Este hongo subterráneo que establece un relación simbiótica con las raíces de determinados árboles está fuertemente arraigado en la gastronomía de países mediterráneos
como España, Francia e Italia.

Este ingrediente, llamado por muchos el diamante negro de la cocina, es altamente apreciado por gastrónomos y amantes de lo culinario. La época de recolección se sitúa entre noviembre y marzo, aunque al principio de campaña la trufa no es igual de buena que rozando el final de la temporada. Allá por el siglo XVIII, el siglo de la eclosión gastronómica del país vecino, gourmands y bon vivants como Alexandre Grimod de la Reyniere ya proclamaban a los cuatro vientos las bonanzas de este hongo subterráneo aclarando que “las trufas están realmente buenas tiempo después de Navidad. Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares no experimentados, la pequeña gloria de comer los primeros”.

La trufa es prácticamente cien por cien aroma; debido a ello, rallada o espolvoreada sobre cualquier alimento cambia lo cambia por completo. La trufa es ese remate final, ese toque maestro que transforma cualquier plato; la esencia pura y delicada que exalta hasta límites insospechados el paladar del plato más sencillo hasta el más sofisticado.

En España, la trufa negra se halla en la zona nororiental del país, en un vasto territorio que nos lleva desde Guadalajara a Álava por la parte oeste y desde Castellón hasta Gerona de sur a norte, abarcando todas las provincias que quedan dentro de estos límites. Si bien la trufa no tiene un cultivo propiamente dicho, la llamada truficultura consiste en plantar árboles truferos inoculados con el hongo de la trufa en zonas que por sus condiciones meteorológicas hacen sostenible el desarrollo de este hongo subterráneo. La recolección del diamante negro se realiza mediante perros adiestrados capaces de detectar su potente aroma integrado en el bosque.

Trufa Negra

Trufa Negra

Para aquellos que todavía no hayan degustado este delicado manjar o quieran repetir las sensaciones gustativas que el delicado ingrediente provoca, todavía pueden degustarla en varios platos de las cartas de temporada de algunos de los mejores restaurantes de España.

En Madrid
La terraza del Casino (Alcalá 15, Madrid. Telf. 91 532 12 75) Paco Roncero incluye el Canelón gratinado de piel de leche con trufa de trufa en su menú degustación.

En Villa Magna by Eneko Atxa (Paseo de la Castellana, 22, Madrid. Telf. 91 587 12 34) proponen un Huevo cocinado a la inversa con jugo de trufa.

La propuesta de Juan Pablo Felipe en su restaurante El Chaflán (Avda. Pío XII, 34, Madrid. Telf. 91 350 61 93) pasa por un Risotto de hongos y trufa.

En Ramón Freixa Madrid (C/ Claudio Coello, 67, Madrid. Telf. 91 781 82 62) la trufa tiene un papel destacado en uno de los menús degustación compuesto por snacks, un aperitivo, tres platos con trufa negra, verduras y otras setas de temporada, carnes de caza, huevos de caserío y quesos artesanos y un postre.

Pedro Larrumbe, maestro de la cocina tradicional, homenajea al delicado hongo con un carpaccio de trufa negra en su restaurante Pedro Larrumbe (Centro Comercial ABC Serrano, 61, Madrid. Telf. 91 575 11 12)

Como buen sardo, en Boccondivino (Castelló, 81, Madrid. Telf. 915 757 947) también encontramos platos perfumados con el diamante negro como una ensalada rusa con carne cruda y mayonesa a la trufa negra, un milhojas de pan sardo con queso de oveja, trufa negra y queso ahumado y una pasta corta de Cerdeña con queso de oveja y trufa negra.

El italiano Piu di Prima (C/ Hortaleza, 100, Madrid. Telf. 91 308 33 72) también rinde homenaje al tartufo nero en elaboraciones como la tostada de pan de payes con tocino curado y trufa, setas salteadas con huevos de corral y trufa, spaghetti alla Norcina (con tomate fresco, anchoas, ajo y trufa), ravioli relleno de burrata y trufa, Steak Tartar trufado, un carpaccio con trufa o un rissotto a la parmigiana con trufa.

En Barcelona
En Hisop (Passatge Marimon, 9, Barcelona. Telf. 93 241 32 33) el chef Oriol Ivern propone un un original plato a base de vieiras rellenas de papada y trufa coronadas por unas láminas de trufa negra.

Dos cielos (Pedro IV, 272-286, Barcelona. Telf. 93 367 20 70) el restaurante de la planta 24 del hotel Me Barcelona ofrece un menú con gran protagonismo de la trufa negra: brotes y tallos de trufa, crema de raíces y trufa, ravioli de trufa y foie gras, arroz de setas y trufa, pescado a la sal con trufa, liebre royal con trufa, y para terminar sorbete de trufa y El invierno, un postre compuesto de crema de naranja, pasta choux de trufa, mousse de chocolate y trufa, crumble de especias y azúcar moskovado, gajos de naranja, reducción de naranja, teja de chocolate, helado piel naranja y trufa natural.

En Valencia
El chef Paco Morales ofrece en Ferrero by Francisco Morales y Rut Cotoneo (Ctra. de Ontinyet- Villena, Km 16, Valencia. Telf. 96 235 51 75) un sabroso huevo de corral con patata chafada con trufa y fondo de meloso de ternera.

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