En las trece mil hectáreas de superficie que ocupa el viñedo acogido a la Denominación de Origen, la variedad de uva tinta es la garnacha, originaria de esta zona y reina de las uvas de Navarra, aunque, en los últimos años, su cultivo está en claro retroceso, pues mientras en 1984 ocupaba el 85 por ciento del total, hoy sólo alcanza el 45 por ciento. Su descenso puede deberse a que, cada vez más, se la destina a la elaboración de rosados y otras variedades han sido implantadas para obtener tintos, en especial Crianza y Reserva, como sucede con la tempranilla, que, de un cuatro por ciento en 1984, ya alcanza un 27 por ciento. Igualmente, ha evolucionado la cavernet sauvignon, que, de ser inexistente hasta 1984, supone hoy un nueve por ciento, pues es idónea para el coupage de vinos de Crianza y Reserva, y, en los últimos años, la merlot, que supera el cuatro por ciento. Mientras, la mazuelo, de nueva producción, no alcanza el dos por ciento. Entre la uva blanca, la reina es, sin duda, la viura, cuya producción alcanza el ochenta por ciento, frente a la fuerte irrupción de la chardonnay y, a cierta distancia, la moscatel de grano menudo y la legendaria malvasía.

En la actualidad, pocas zonas del planeta pueden presumir de haber identificado en su flora la mítica vitis silvestris, materia vegetal cuya antigüedad puede cifrarse en cinco millones de años y de donde nacería, con el tiempo, la vitis vinifera o vid europea de donde se extraería el vino. Navarra es una de ellas y diversos hallazgos arqueológicos, como bodegas, ánforas, monumentos funerarios y otros, confirman y ponen de manifiesto que, ya en época romana, su producción de vino era importante.

No obstante, los vinos navarros se van a ir configurando a partir de la reconquista al dominio musulmán y del nacimiento del reino cristiano de Navarra. Así, tres aconteceres van a influir en el desarrollo de su viñedo en la Edad Media. Primero, la implantación de los monasterios a partir del siglo IX, en especial, con la influencia de Cluni y el Císter en el XI y XII, que impulsaron la plantación y la producción con técnicas francesas. Prueba de ello es que, después de que Sancho el de Peñalen donara, en 1060, las tierras de Ayegui a la abadía de Nuestra Señora de Irache, su abad San Bermundo acordó con los vecinos, en 1083, que, cada uno de ellos, entregara al monasterio como tributo una cantidad de vino.

Por estas razones, se puede afirmar que los caldos navarros fueron, en la Edad Media, los que más se vieron influidos por Burdeos, Borgoña y Champagne, algo mantenido, posteriormente, por cercanía política y geográfica. En el siglo XIV, Navarra no era sólo un reino con importante producción de vino, sino que, además, fue un gran exportador. La gran eclosión que tuvo el viñedo en estos siglos hizo que, en el XV, se limitara su producción para poder dedicar algunos terrenos al cultivo de trigo.

La historia del vino está tan unida a las tierras de este viejo reino que, incluso, la variedad garnacha, hasta hace poco la más usada en Navarra y madre de sus únicos y excelentes rosados, es una vid originaria del Alto Ebro, posiblemente de origen navarro. La cantidad y la variedad de vinos de la región animó al saber popular a acuñar un refrán recogido a principios del XVII por Gonzalo Correa: