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Con nombre propio
La salsa
Bechamel |
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Les contaremos hoy de una salsa; probablemente
la más conocida y ensayada de cuantas en el
mundo existen, la más popular de las salsas
“blancas”: la salsa bechamel, que nació
aristocrática, hace algo más de 300 años, para
mantenerse ahí, en los territorios de la alta
cocina, durante buena parte de ese largo
recorrido; hasta que hace ya algunos años, y de
entonces para acá en un proceso acelerado, y
bien parece que definitivo, esa “alta cocina”
parece haberle dado la espalda, hasta olvidarla
prácticamente, relegándola al nivel de
formulación popular y doméstica que hoy conserva
y tiene garantizado, en tanto que fundamento
imprescindible que es, y seguirá siendo, en el
“reino” de la croqueta.
Por Manolo Méndez @ (*)
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 Pero la
alta culinaria, como decimos, parece haberse olvidado de ella. Y es que
la bechamel –croquetas aparte- hay que reconocer que es una salsa de
otra época, más propia de quitar hambres que de complacer sibaritismos.
En un tiempo, como el de hoy, en el que la visualización del plato y su
decoración pesan tanto, el concurso de la bechamel es una ruina, ya que
lo único que hace es homogeneizar las decoraciones, cubriendo y
ocultando el ingrediente principal. Su apariencia es, además, pastosa y
nada esbelta; empapuza, y, para más inri, engorda, y, en fin, tapa los
sabores de los manjares a los que envuelve, sin que en sí misma resulte
ninguna maravilla sápida.
No,
ciertamente no le son nada propicios los tiempos, y los gustos de hoy, a
la bechamel. Al menos no en la alta cocina. En la doméstica y de diario
sí tiene y mantiene, en cambio, juego y futuro. Menús infantiles,
canelones, las susodichas croquetas, huevos encapotados y demás,
garantizan su supervivencia, así reconvertida en la más social de las
salsas, por otros 300 años más, al menos.
Tal y
como su propio acento denuncia, la bechamel tiene en Francia su raíz y
origen. Nació a finales del siglo XVII como creación de un cocinero cuyo
nombre quedó en el anonimato en favor de el del amo a cuyas órdenes
servía: Louis de Bechameil,
financiero que se enriqueció en los tiempos azarosos de la Fronda, que
fue mas tarde gobernador de Bretaña por mandato del duque de Orleans,
tío de Luis XIV, hasta lograr ser ennoblecido por éste con el ducado de
Nointel, cumpliendo así su sueño de contarse entre la alta servidumbre
de la Corte del Rey Sol.
En lo que
hace a la bechamel, habrá que reconocer no obstante que su formulación
ha variado en los más de tres siglos de su historia; para, en general,
simplificarse notablemente desde aquella primigenia creación
versallesca. Sus ingredientes de hoy se han reducido, en lo cotidiano y
común, prácticamente a los tres elementales de mantequilla, leche y
harina.
En
aquella primigenia receta francesa, la composición y formulación de la
salsa se explicaba así (y leemos) en un libro-recetario titulado como
“Cocina Moderna”, publicado, curiosamente en Londres, hacia 1733: …“Pon
en una cazuela –dice el libro- tres o cuatro porciones de mantequilla,
con un poco de perejil, cebollino, chalotes trinchados, sal, pimienta,
un poco de nuez moscada, harina para ligar la salsa, y crema de leche.
Removedla en el fuego para que tome gusto y consistencia, y servidla al
punto”. He ahí la genuina bechamel. Que ustedes la “liguen” bien. Buen
provecho.
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(*) Artículo publicado en
el Correo Gallego
Manolo Méndez es periodista y escritor. Actualmente además
de colaborador de este rotativo, publica sus reflexiones sobre el mundo de
la gastronomía en La Voz de Ortigueira y el Heraldo. Es también autor de
la novela "Destellos de Hollín".
 Destellos de Hollín
La obra podría ser catalogada, sintetizando mucho, como una novela de
enredo picaresco, bien trufada de humor y de costumbrismo, no exenta de
intriga, y hasta con una moraleja final, que es la sorpresa de su
desenlace. La trama en cuestión se hilvana en torno a la peripecia de
tres pícaros carcelarios, y un cuarto, no menos pícaro, el guardia civil
obsesionado con descubrir, para su propio provecho, lo que dos de ellos
traman cuando salen del penal, que no es otra cosa que localizar el
paradero de un famoso botín de joyas que nunca aparecieron. Las
respectivas "historias" de estos cuatro protagonistas nos irán
desvelando su especial personalidad, motivaciones y carácter.
En el hilo conductor de la trama se descubren las peculiaridades
insólitas del pueblo donde al fin recalan todos, con el afán de
localizar en él, en su laberinto imposible, la presunta ubicación del
tesoro, que ha estado durante años guardado, escondido para ellos, en el
interior de la chimenea de una casa. Pero lo grave es que, en ese pueblo
tan singular, todas las casas son iguales, y todas tienen chimenea, lo
cual explica la razón del título elegido para el relato, "Destellos de
Hollín".
Manolo Méndez @ >>> |
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