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 Potes,
capital de La Liébana es buen punto de partida para sumergirse
en la cocina lebaniega. Pero en cualquier de estos encantadores
y coquetos pueblos, muchos de ellos convertidos por y para el
turismo, aunque todavía guardan su propia impronta, es posible
degustar el afamado y reconfortante cocido lebaniego.
Los pequeños y tiernos garbanzos de la
zona, el chorizo, la berza, la cecina y el relleno (una especie
de tortilla de migas) componen este contundente plato. Pero
tampoco hay que denostar por estos lares sus excelentes carnes,
procedentes de un ganado criado con los jugosos pastos que da
esta tierra.
Y por supuesto no hay que dejar de lado
sus quesos. Aquí reinan al respecto dos denominaciones de
origen el Queso
Picón Bejes Tresviso y los Quesucos de Líebana. Estos
últimos se presentan en pequeño formato de perfil cilíndrico.
Son una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
Esta tierra también ofrece humildes
caldos que proceden de los pueblos más bajos. Y de igual
manera, cuenta con otra denominación de calidad en su afamado
Orujo de Liébana. Y eso sí, para los postres, el Tostadillo,
también ideal para aperitivos. Es un vino dulce y licoroso. No
hay que olvidar los postres y elaborados con miel ni tampoco las
natillas o el arroz con leche.
El cocido Lebaniego
A diferencia de su cercano cocido montañés, con alubia
blanca, el lebaniego opta por utilizar los garbanzos.
Esta legumbre mimada en las fértiles huertas de la zona,
que se caracterizan por ser muy suaves, de pequeño
tamaño y sin piel. Por otra parte, antes de su
degustación, al cocido Lebaniego le precede una sopa de
cocido.
 Ingredientes
para 4 comensales
Garbanzos
1/4 kg de zancarrón, o morcillo
100 gr. de tocino magro
1 chorizo fresco
1 huevo
1 patata
1 hueso de rodilla de ternera
Una punta de jamón
miga de pan, fideos finos, pimienta, perejil, aceite,
leche, ajo y sal.
Elaboración
Poner los garbanzos a remojo la noche anterior. 12
horas aproximadamente. En un recipiente se pone a
calentar agua fría con la carne, el chorizo, el tocino y
los huesos. Cuando comienza a hervir se añaden los
garbanzos y se deja cociendo hasta que esté todo tieerno.
Aproximadamente 20 minutos antes de terminar de cocer,
se echan las patatas y el repollo troceado. Se añade el
punto de sal, se cuela luego el caldo y se añaden los
fideos para la sopa.
Dependiendo de
la cantidad de relleno, se baten los huevos y se pone el
ajo y el perejil al gusto. La miga se remoja en leche y
una vez escurrida se vuelca al batido para amasar todo
hasta conseguir la consistencia adecuada. Con esta masa
se hacen unos rollos que luego se fríen en aceite muy
caliente hasta que estén bien dorados.
La sopa se sirve a la mesa como primer plato y después,
la carne con las verduras y el relleno como segundo
plato.
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