Gastronomía, vinos y restaurantes



El arroz

 

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Los arroces constituyen un elemento importante en la dieta española y son el soporte alimenticio en muchos países orientales. La cocina ibérica está llena de platos en los que este cereal milenario constituye la base o es el complemento. En cualquier caso, siempre ha formado parte de platos de día de fiesta, como el arroz con pollo, en Castilla, o la paella, en el Levante español. Y también ha sido minuta de enfermo, como aquel arroz blanco con jamón que cortaba radicalmente las diarreas. En la actualidad, aunque su consumo se ha extendido por cartas de restaurantes y cocinas hogareñas, poco es lo que se sabe del arroz.

Se cuenta de Siwa, dios mayor de las divinidades hindúes, creó una doncella hermosísima a la que llamó Retna-Dumila, que significa joya radiante. Deslumbrado por la belleza de su propia creación, Siwa quiso desposarla. Mas, para aceptar, Retna le impuso varias condiciones, entre ellas, una que el dios no pudo cumplir y que consistía en que le presentara un manjar que nunca le causara hastío. Impotente, Siwa mató a la bella doncella y dispuso un príncipe ante la tumba para que la custodiase. Fue éste el que observó cómo del túmulo brotaba una planta desconocida que presentó a Siwa quien anunció: "En esta planta vive el espíritu de Retna-Dumila y lo que de ella ha nacido se llamará Padi (arroz). Reparte sus semillas entre los hombres, porque desde hoy será su principal alimento".

Esta historia legendaria se sitúa hace siete mil años en la India y se sabe con certeza que en China se consumía arroz hace cinco mil años. Incluso, su acopio y venta usurera permitió el nacimiento de la banca de la China milenaria. Con harina de arroz, los griegos clásicos elaboraban el orince. Por su parte, los árabes lo dieron a conocer por el área mediterránea de su influencia, por lo que se encuentra en Egipto y en Arabia hacia el siglo II antes de Cristo y, entre el siglo VIII y X, lo introdujeron en Al-Andalus. Isabel la Católica era amiga de comer arroces, en particular el manjar blanco, que se elaboraba con harina de arroz, gallina y especias.

Del arroz oriental, llamado oriza sativa, descienden las variedades españolas entre las que destaca la mítica variedad conocida como bamba, de grano grueso y redondo, siendo de excelente calidad, el de la zona de Calasparra.

El arroz es el protagonista de cientos de platos de la cocina levantina. Los arroces y paellas han traspasado las fronteras nacionales y han dado fama universal a la cocina levantina y española.
 

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