Te llaman ‘rescatador de la cocina prehispánica’
Bricio Domínguez.- Me encanta cuando me dicen esto pero, realmente, no hay nada que rescatar. México está ahí, la gastronomía mexicana sigue estando ahí… Quizás la palabra más adecuada sería impulsor.

Entonces, las recetas prehispánicas se han seguido elaborando en muchos lugares de México, ¿no es así?
B.D.- Sí y no. Obviamente ya no podemos hablar de recetas prehispánicas puras, por una sola razón: ya no es lo mismo. Ya no tenemos los mismos insumos (materias primas), los mismos métodos, ya no tenemos aquella pureza de los alimentos; vamos, ni el agua es la misma. Eso no quiere decir que yo no utilice ingredientes lo más aproximados posible como los escamoles, la calabaza, el nopal, la hoja santa, los quelite, una chirimoya…

Los escamoles, ¿son insectos?
B.D.- Los escamoles son las huevas de un tipo de hormiga. Digamos que es el caviar mexicano. Es un platillo que si lo pruebas, te encanta. Es esencia, es alma de México. Al probar los escamoles, o un gusano, o una Chinchilla de agua, no solamente estás probando un animal o un bicho exótico, sino que estás degustando historia, te estás sumergiendo en mi cultura y en mis antepasados.

Alguno de estos insectos con los que trabajas, ¿se parecen a algún otro alimento conocido?
B.D.- ¡Claro, claro! Si yo te diera polvo de saltamontes, te aseguro que no sabrías qué es. Te daría un sabor impresionante al plato, y a ti te parecería un tipo de pimentón.

¿Dónde se consume este tipo de gastronomía basada en insectos?
R.- En los estados de Hidalgo, Oaxaca, Chiapas... Hay varios estados donde los insectos son consumidos de forma habitual. México tiene una gastronomía muy variada, en cada estado podemos encontrar materias primas distintas con más de 20.000 recetas en cada uno de ellos.. Podemos probar un platillo en el norte con los ingredientes exactos a un platillo de un estado del sur y estaríamos comiendo un plato de sabores totalmente distintos.

Y nutritivamente hablando, ¿qué aportan los insectos?
B.D..- Moctezuma a sus soldados, antes de cualquier combate, les ofrecía tres o cuatro días de festín con banquetes basados en insectos, por su gran aporte nutritivo.

Con tanto producto exótico, no parece que tengas influencias europeas.
B.D..- Te voy a decir una cosa: no hay mestizaje más grande que el español con el mexicano. Y ello, por supuesto, otorga una influencia europea en México muy marcada, y por supuesto, también en mi cocina.

¿Tienes como referencia a algún cocinero español?
B.D..- Yo no sé si es el mejor cocinero del mundo, pero, Ferrán Adriá es un genio. Él ha otorgado un lugar a los cocineros, él ha abierto universidades, ha hecho que no sólo la gastronomía crezca, sino toda una industria alrededor (loza, decoración, ingredientes, etc.). Pido un aplauso para el genio de la cocina mundial. Punto.

¿Qué plato te gusta de la gastronomía española?
B.D.- Me encanta una buena fabada, me fascina. Yo creo que la fabada es un platillo que dice mucho de España, de su historia. Dice mucho de lo que ha gozado y de lo que ha sufrido. Es un platillo con esencia, con alma.

¿Puedes recomendarnos algún restaurante mexicano en España?
B.D.- Los que más conozco están en Madrid. Y todos lo están haciendo bien, dentro del esfuerzo que supone basar tu cocina en una gastronomía que requiere de ingredientes traídos de fuera. Tepic, La taquería del Alamillo, Las Mañanitas, Compadre..., cada uno de ellos merece un aplauso por la gran labor de difusión de la gastronomía mexicana que están llevando a cabo en Europa.

¿Te vamos a ver estos días por Madrid Fusión?
B.D.- El año pasado hice una ponencia, tuve el honor de preceder a Ferrán Adriá, aunque este año estaré únicamente como visitante.