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 Luis Medina

El potaje de vigilia

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Muchas comidas tienen su origen en un antiguo rito, una  recomendación o un precepto y tal sucede con el potaje. Para los franceses, auténticos creadores del término, es el resultado de cocer carnes y añadir al caldo legumbres y tubérculos. Pero, en España, la palabra potaje hace referencia, por excelencia, a un guiso de abstinencia, aunque se suele utilizar despectivamente para definir aquellos platos que contienen muchos ingredientes.

Potaje-de-Vigilia

 

El español y cuaresmal potaje debió de nacer en el medioevo, cuando se extendió por España el consumo de bacalao en salazón. Así, haciendo uso, como base, de bacalao, garbanzos, judías blancas y acelgas, a la que se añadía el aliño característico, debieron de crear aquellas antepasadas que, tal vez, respondían a los nombres de Menga, Oria, Muñadona, Roma, Olalla, Zahara o Aixa, este magnífico plato con el cual era posible cumplir el precepto de abstinencia de comer carne en los primaverales días de la cuaresma, legándonos este plato que, hoy, se degusta con tanto placer.

Este magnífico plato con el cual era posible cumplir el precepto de abstinencia de comer carne en los primaverales días de la cuaresma, legándonos este plato que, hoy, se degusta con tanto placer

Las preparaciones más sencillas de las sopas y potajes de vigilia consistían en cocer en bastante agua con un poco de sal las legumbres secas o frescas. De hecho, se distinguen potajes de nabos, de guisantes, de espinacas, de zanahorias, de habas y de calabaza. Una vez bien cocidas, según el modo y tiempo que a cada legumbre conviene, se calaba la sopa con el caldo de la cocción, para añadir a cálculo, en el momento de servir, un buen trozo de manteca de vaca, para la alta cocina, o bien un par de cucharadas de aceite refrito de antemano, para los que no era de agrado la manteca. Aunque esta última también fue denostada, en ocasiones, por aquellos que mantenían que la manteca de vaca no era vigilia, y lo es, igual que la leche que se utiliza para su fabricación.

Fácil de confeccionar y muy sano, tan sólo mantiene, como regla general para la cocción de las legumbres, la obligación de poner las secas a remojar unas horas antes para cocerlas después a fuego lento

Por su parte, las legumbres frescas, blancas o verdes, bien lavadas, se cuecen rápidamente con agua abundante, fuerte fuego y sobra de sal. Así, las verdes acentúan y conservan su color y, el resto, no pierden el sabor, ni la rigidez, ni la lozanía.

La receta
1/2 kg. de garbanzos, 1/4 kg. de espinacas, Bacalao desalado, 150 gr. de zanahorias, 2 cebollas, 1 tomate, 2 huevos duros, Aceite, Ajo, Laurel, Pimentón, Perejil y sal .

Se cuecen los garbanzos en una olla, con la zanahoria y el bacalao. Cuando comience a cocer, echar un poquito de aceite. En otra olla preparar las espinacas y en otro recipiente se ponen a cocer los huevos. En una sartén aparte freir el pimentón, el tomate y la cebolla picada muy finita. Echar las espinacas y el refrito en los garbanzos. Al servir, trocear los huevos duros.

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