|
El tiempo transcurrido desde que don
Pelayo recibió tan sabroso obsequio no ha cambiado el queso Picón Bejes-Tresviso.
Si acaso, ha aumentado la fama de un manjar que respeta las normas impuestas por los
primeros pastores que cultivaron la leche cuajada en las cuevas de Liébana y, más
concretamente, en Tresviso. No obstante, las reglas higiénicas que exige su
comercialización ha variado los materiales que se usan y, ahora, el aluminio sustituye a
la tradicional madera.
Aún así, en invierno, cuando la nieve corta los accesos a la zona de Andara
y el pueblo queda incomunicado, se siguen utilizando las bodegas cercanas a los hogares y
las cuevas para tan particular cultivo. Sólo es preciso que sean amplias y tengan una
temperatura media de nueve grados centígrados, aunque, cuando los accesos son fáciles,
se sube el queso a madurar a alguna de las minas de la Real Compañía Asturiana.
En ellas, no hay corrientes de aire y la temperatura es de ocho grados, mientras que,
donde existen soplaos, apenas alcanza la mitad.
Lejos queda cuando los trevisanos bajaban por Urdón a Potes,
con las alforjas de los caballos llenas de unos diez kilos de picón para vender en
el mercado de los lunes. Eran los años treinta, en la villa vivían unos ochenta vecinos,
el kilo de queso se pagaba a cuatro o cinco pesetas y, al tardío regreso, se dormía en
el pueblo de La Hermida, en casa de Ceferino Campo, o en la de Celestino
Cotera, para alcanzar el hogar al día siguiente.
Y, aunque Pelayo ya hizo gran reconocimiento del buen sabor
adquirido por el picón bajo los escarpes calizos, el salto a la fama internacional
se produjo el 11 de marzo de 1986, cuando un ejemplar de Teresa Campo fue
presentado por su hijo, Francisco Javier Campo, en Barcelona, en la I
Cata Internacional de Quesos Alimentaria 86. Allí, el queso trevisano logró
la medalla de oro entre los quesos de pasta blanda y enmohecido interno, superando al Gorgonzola
italiano, al Roquefort francés y al Cabrales asturiano. No obstante, a
pesar de que la denominación de origen alude a Bejes y Tresviso, lo cierto
es que también se hace en Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño,
Castro Cillorigo, Vega de Liébana y Peñarrubia.
Elaboración artesanal
Antiguamente, los pastores hacían el picón en la majada de El
Redondal, en Las Vegas de Andara, donde vivían en chozas entre junio y
fines de septiembre. A inicios de siglo, treinta familias ocupaban dieciocho cabañas
construidas con dos rocas tapadas por una tercera y cerradas con piedra y cal. Sólo
existía el hueco de la puerta y, sobre el suelo, se disponían las cadenas o larias
para sujetar la caldera de cocer el suero. Junto al fuego estaban las tablas para secar el
queso antes de llevarlo a la bodega.
Igual que ahora, se usaba leche de oveja (lacha), vaca (tudanca,
pardo alpina y frisona) y cabra (pirenaica y de los Picos de
Europa). La oveja lo hace mantecoso; la cabra le da el gusto fuerte y picante; y la
vaca ofrece el veteado verdoso y el acardinado. Sin proporción determinada, se cuida que
la de cabra no supere el veinticinco por ciento del total. Por cada queso, se emplean diez
litros de leche de vaca; ocho de cabra y seis de oveja, siendo éstas de temporada, es
decir, se usan de marzo a julio y agosto.
En general, la leche no se desnata, aunque pueda hacerse con la de vaca
para obtener manteca, sobre todo, cuando éstas pacen en sitios acreditados por la calidad
de la manteca que producen, como el paso de Las Moñas. Igualmente, se cree que el queso
de invierno (hecho sólo con leche de vaca) es peor, pues cabras y ovejas ofrecen
mejor queso y más exquisito si pastan en puertos altos. De hecho, algunos pueblos
sostuvieron costosos pleitos por no perder su derecho a subir el ganado a aquéllos y
villas de la parte baja llevan reses a puertos de otra jurisdicción en determinados días
antes o después de que otros animales aprovechen la yerba.
El proceso es igual desde hace siglos. Primero, se mezcla la leche
ordeñada por la noche con la de la mañana. En verano, se refresca varias horas en agua
fresca y, en invierno, se coloca en una olla entre la nieve. A mediodía, se echa en la
cazuela de cuajar junto con el cuaju (estómago de un cabrito lleno con la última
leche que mamó, ahumado para que se impregne de la diastasa de la membrana interna del
estómago y se cuaje en una pasta ácida).
En tres horas, está lista la cuajada, apartando el suero con una
cuchara de madera o porcelana. La masa se tritura con las manos dejando granos del tamaño
de garbanzos para que formen cavidades y mohos. A veces, se saca suero hasta obtener sólo
gotas verdes, momento de preparar el arnio (cilindro de corteza de haya u hoja de
lata abierto en la base que sirve como molde y que se amarra con una cuerda para formar un
aro), que se coloca sobre una tabla o presugu.
Tras veinticuatro horas en las cocinas, se desarrolla el cardenillu.
Un día después, se le da la vuelta; al tercer día, se sala la parte superior y los
bordes; y, al cuarto, se sala la otra parte. Luego, se quita el arnio y se deja en
los estantes hasta que estén secos y duros (tres días al calor de la cocina, con una
temperatura entre quince y veinte grados centígrados). Después, en otra habitación se
secan durante cinco o seis jornadas, hasta que, entre el cuarto y el sexto día, el oído
dice si está seco.
 Una vez seco, el queso se lleva a la cueva donde estarán una semana sin mojar, pues,
de lo contrario, se cierran los poros (a mayor número de éstos, el queso es más
compacto y de mejor calidad) y no entra el oxígeno. Las pequeñas bodegas se orientan al
norte y, en El Redondal, bajo las peñas, tienen una temperatura de trece grados en
el interior y dieciocho grados en el exterior. Tras una semana, se mojan y dan la vuelta
cada ocho días, pues si se resecan mueren los hongos que dan el verde conocido como cardenillu.
En las cuevas, permanecen, sobre baldas de madera, al menos tres meses, aunque lo ideal
son cinco meses, tras los que el sabroso queso Picón Bejes-Tresviso está listo
para el consumo. |
